Meny

Det räcker att jämföra med våra grannländer för att upptäcka stora skillnader i matvanor och matnormer. Nicklas Neuman på Uppsala universitet tittar på vår matkultur med sociologiska ögon. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Själv tycker jag det är intressant med dagens matrytmer, säger Nicklas. Vad som anses normalt att äta när. Det är sällan vi äter oxfilé och potatisgratäng till frukost. Nicklas Neuman är docent i kostvetenskap och biträdande universitetslektor på institutionen för kostvetenskap vid Uppsala universitet. Han är också redaktör och en av författarna i boken Mat och ätande - sociologiska perspektiv. En antologi med artiklar skrivna av forskare vid ett flertal svenska universitet. Egentligen är den en lärobok för universitetsstudier, men också spännande läsning för den matintresserade.Det handlar om näring och undernäring, hamburgare, subkulturer, matnormer, mat och klass, mat och kön, och om vi verkligen gör självständiga val i vårt matliv.Nicklas Neuman pratar om svenska matn

Syster Therése Olsson grundade ett eget kloster där hon är den enda nunnan. Maten är viktig i hennes liv. Och advent innebär fasta. Vi går i kloster och äter under tystnad. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Mitt i Linköping, bland affärs- och restauranggator, ligger ett litet kloster, kanske Sveriges minsta – Linköpings kloster. Det grundades och drivs av syster Therése Olsson som bor där själv sedan 2014. – Måltiden och nattvarden, är kyrkans centrum, säger hon. Vad och hur vi äter är ett sätt att visa omsorg, solidaritet och generositet i världen.Hon ser måltiden som en förlängning av kyrkans nattvard.När Meny besöker Linköpings kloster är det mitt i advent. För många betyder det mys och extra god mat december igenom. För syster Therése betyder det fasta. Adventsfastan eller Den lilla fastan sträcker sig ända fram till jul. Då äter hon helt vegansk. Ett lagat mål mat om dagen under ett ätfönster på sex timmar. Att känna hunger är en speciell erfarenhet, särskilt i vår tid när det finns mat

Ett program om knäck. Och kola, toffee och fudge för skillnaden är inte så stor. Och det definitiva sättet att portionera ut knäcken i formarna. Utan stress. Och garanterat utan att spilla nånting. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Jimmy Wollberg har jobbat som konditor i 26 år, sen han var 17. Han har tävlat och varit med och vunnit guld i OS, två silver i VM och två silver i OS. Han har i drygt tio år jobbat som konditorlärare på yrkeshögskoleutbildningen i Göteborg. Dessutom är han delägare i Berzelii choklad, med café och butik och tillverkning av egna praliner.Bland det roligaste han vet är att koka knäck, kola, fudge och toffee.– Det är egentligen ingen skillnad på en kola och knäck, säger han. Inte förrän man tar i mandeln.Samma bas på grädde, sirap och socker används också till såväl fudge som toffee. Jimmy förklarar vad som ska tillsättas för att de ska bli till.Han rekommenderar oss att använda våg för att väga upp ingredienserna och en termometer vid själva kokningen.Knäcken kokar

Vi har kollat in nya kokböcker. Läst och provlagat. Tre svenska och tre engelskspråkiga för att se om det är nån skillnad. Och sällan har vi varit så nöjda! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. De nya svenska kokböckerna:Khadijas kök av Khadija MohamudMiddagskompassen av Zeina Mourtada och Paul SvenssonMiddag i en gryta av Tareq TaylorOch de engelskspråkiga böckerna:The Korean Vegan Cookbook av Joanne Lee MolinaroThe Snowy Cabin Cookbook av Marnie Hanel och Jen StevensonThe New York Times Cooking No-Recipe Recipes av Sam SiftonDe som läste och lagade var: Jesper Lindkvist, Nina Frogneborn och Tomas Tengby.

Bröderna som bygger ALLT i pepparkaka. Vad händer om man ändrar i receptet? Hur fick pepparkakor sina former? En djupdykning i pepparkaksvärlden helt enkelt. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Bröderna Sverker och André Högbom bygger allt möjligt i pepparkaksdeg. En planet med små hus, en Volvo PV med husvagn, en karusell, ett UFO...- Det blir ju tråkigt att alltid göra vanliga pepparkakshus, säger de.De började ta ut svängarna för drygt 20 år sen. - Det går absolut inte att bygga med köpt deg. De delar med sig av tips och kunskaper.   Vi berättar om pepparkakans mångtusenåriga historia. Vad skiljer recepten från 1700- och 1800-talen från dagens recept? Och vad händer när man ändrar proportioner och innehåll i dagens recept? T ex påverkas pepparkakorna om smöret är fast eller smält när man gör degen.- Det finns stor variation på recept, säger kocken Ulrika Brydling. Och inget som är rätt eller fel. Jag tycker man ska göra det man tycker är godast.Vart tog cedrooljan vägen?

Martin Nordin plockar sällan svamp i skogen. Han köper den i butiker. I programmet ger han tips om olika odlade svampar. Och vad man kan göra med dem. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Jag romantiserar att gå ut i skogen och plocka svamp, säger Martin Nordin. Och kan få dåligt samvete för att jag inte gör det oftare. Martin har mest jobbat i reklambranschen. Numera kör han eget med fokus på mat. Hjälper företag, stylar, tar bilder och skapar recept. Han har gjort tre kokböcker. Gröna burgare med vegetariska burgare 2018. Eld rök grönt: vegetariska rätter för grillen kom 2019. Hans senaste bok heter Laga svamp. I den lagar han på köpt svamp, oftast dessutom odlad.- Jag har tio olika plocka-svamp-böcker. Jag tänker att jag ska gå ut, men det händer alldeles för sällan.Vi åker på en svampsafari i centrala Malmö.Till en liten lanthandel som säljer både vild och odlad svamp. Och en stor matvarubutik som visar sig ha ett stort utbud av svamp. Både vildplockad och odlad, i lösvikt och paketer

Duka fint. Med linneduk och linneservetter. Fint porslin och silverbestick. Maria Lönnberg inspireras av sin farmor. Både dukningen och maträtterna. Det är dags för fler att duka fint! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vi fick ett mail från Maria Lönnberg. Hon tyckte att vi borde göra ett program om dukning. Att duka fint. Att använda vit duk och silverbestick, som man gjorde förr. Föga anade hon att hon själv skulle medverka i programmet. Men så blev det. I oktober bjöd hon in Menys reporter Nina Frogneborn till sitt bord, dukat som farmor Agnes Lönnberg skulle ha gjort. Med manglad, vit linneduk, linneservetter, farmors servis och glas, silverbestick från mormor, smörhund, smörrullar, ostbricka, ja, hela kittet. – Att duka fint kan ibland skapa nervositet, säger Maria Lönnberg, som bor på en gård utanför Söderköping i Östergötland.- Jag kan få kommentarer som ”Men tänk om jag spiller på den vita duken, oj vad mycket porslin du har och vad mycket disk det blir”. Så vad betyde

Skörda färska salladsblad i november. Bär, nötter och grönsaker utan arbete - och dessutom en vacker plats. Dags att upptäcka och smaka på skogsträdgårdsodling. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Martina Fingerroos och Jonas Årman visar oss skogsträdgården på Holma folkhögskola i Höör i Skåne. Den ligger i skogsbrynet, där skogen börjar eller slutar.- Här är det ljust, säger Martina. Det behövs mycket ljus för att ge sånt som vi kan skörda.Här har den befintliga växtligheten kompletterats med inplanterade buskar och träd som binder kväve och gödslar marken. Och dessutom ger något ätbart. Målet är att allt som växer i trädgården ska ge ätbart.- Skogsträdgård är ett system som ska nära sig själv. Det liknar naturen. Vi behöver inte sköta det. Men vi kan skörda.Här odlas nötter, bär, frukt och fleråriga grönsaker. Man kan också odla vanliga ettåriga grönsaker men då får man jobba mer.Jonas nyfikenhet väcktes när han jobbade som kock i Norge.- Det blev trendigt med vildväxande ingredienser, säger han.M

Sveriges och världens! bästa åkerjord blir bostadshus, köpcenter och parkeringsplatser. Och vi kan aldrig få tillbaks den igen. Varför sker det? Och vad kan göras åt det? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Det har tagit tiotusentals år att skapa åkerjorden, säger Lena Holm, mark- och växtagronom. - Åkerjord är en ändlig resurs. När den en gång har bebyggts så kan vi aldrig få tillbaka den. Egentligen är det förbjudet. Det är bara i speciella fall som bebyggelse kan tillåtas. Besluten fattas av kommuner. Och varje gång det sker är det ett speciellt fall. Allra mest byggs det på åkerjord i Skåne, som har världens bästa åkerjord. - Besluten måste upp på en nationell nivå, säger Lena Holm. Och vi måste ta bättre hand om matjorden i de fall där det trots allt bebyggs. Idag hamnar den jorden oftast i bullervallar. Enligt en ny rapport från Jordbruksverket exploaterades under åren 2016 till 2020 drygt 3 000 hektar jordbruksmark, motsvarande 6 000 fotbollsplaner. På den nivån har det legat de sena

Sju kockar på workshop för att laga mat på sånt som inte brukar användas. Två timmar från start till färdig tallrik. Hur tänker de? Och hur blir det? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Sju kockar har samlats för en workshop i köket hos kollegan Sofia B Olsson på restaurang Vrå på Posthotellet i Göteborg. De ska laga mat på "okända kräftdjur och tagghudingar" som det står i inbjudan. Småkrabbor (strandkrabba, maskeringskrabba, simkrabba), sjöstjärnor, sjöborrar, glasräkor, eremitkräftor. Sånt som dyker upp som bifångst när man fiskar annat, men som sällan används. Snuttan Sundell från Göteborgs universitet står för faktan om råvarorna. Hon leder SWEMARC, Nationellt centrum för marin vattenbruksforskning, ett tvärvetenskapligt centrum som forskar på odlingen av mat från havet på ett hållbart sätt. Bakom workshopen står forskningsprojektet Scary seafood. Med olika workshops vill de få kommersiella aktörer att testa outnyttjade marina resurser. De sju kockarna är Ola Wallin, Emma Fyman Andrea

Lär känna världens vanligaste fågel. Hönan, som härstammar från djungelhönan, som är en sentida dinosaurie. En smart fågel, med rikt känsloliv och ett utvecklat språk! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Per Jensen tar emot i sitt hem i Östergötland. Här pickar vanliga hönor och djungelhönor. Pensionerade försökshöns som varit med i beteendestudier. Per är professor i etologi – läran om djurs beteende – vid Linköpings universitet. Han har skrivit böcker om hundar och är nu aktuell med en bok om hönor: Världens vanligaste fågel - en kärleksförklaring till höns. - Det var dags för en kärleksförklaring till hönsen, säger han. Dags att berätta hur de egentligen fungerar. - Höns är omgärdade av så många myter och missförstånd. Man kallar dem virriga och dumma. Men det är fel. Höns är intelligenta och sociala. De har ett fantastiskt språk och ett rikt känsloliv. Man uppskattar att det i hela världen finns 24 miljarder hönor. I Sverige värper 8 miljoner hönor våra ägg, och drygt 100 miljoner kycklingar sla

Viktor Westerlind, ny kökschef på Operakällaren. Hur får man en restaurang med rötter i 1700-talet att kännas aktuell idag? Och vad hittar man om man snokar i den stora gamla källaren? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Viktor Westerlind har aldrig arbetat på Operakällaren. Nu är han ny chef för husets flaggskepp Operakällarens matsal, med uppgift att vårda arvet men också locka nya gäster. - Förut var maten proteinbaserad. Idag är den mera grönsaksdriven, säger Viktor. - Många stamgäster som gått här i 40 år tycker att maten känns lite lättare och fräschare. Viktor Westerlind blev Årets Kock 2009, som 25-åring. Han har jobbat på stockholmska stjärnkrogar som F12, Frantzén och nu senast på Tommy Myllimäkis nya Aira. - Det har blivit standard att använda japanska influenser, sjögräs och miso, för att det blir bättre. - Jag vill jobba med svenska råvaror, men det måste inte alltid vara traditionella smaker. Första Operakällaren öppnades 1787 i källaren på Gustav III:s operahus. De nuvarande lokalerna

Det skjuts fler vildsvin än älgar i Sverige. Och ännu fler kan skjutas. Så nu är det dags att lära sig äta vildsvin. Ett program om smakerna, vad det passar till och om jakten. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vildsvinen ställer till med stora skador och kostar varje år samhället hundratals miljoner. Men samtidigt är de en resurs. Ett klimatsmart och gott kött. Det springer omkring en skatt i våra skogar. 2020 lanserade regeringen ”vildsvinspaketet”, ett försök att vända på steken, göra vildsvinen och köttet till något positivt. Företag och offentlig sektor fick söka pengar för olika projektidéer som ska föra vildsvinsköttet närmare konsumenten. Ett av projekten skapades av Emanuel Eriksson, och handlar om vildsvinet i eklandskapet mellan Linköping och Åtvidaberg. I många länder är vildsvin en naturlig del av matkulturen. En delikatess. Med sitt projekt vill Emanuel starta en matkultur runt vildsvin i Sverige. - Jag tror vi har förutsättningar att få fram charkuteriprodukter i absolut världsklass

Sedan ett år tillbaka har familjen Flenskov pysslat med en lite annorlunda helgaktivitet. Tillsammans lagar de mat från något annat land i världen, mat som de aldrig lagat förut. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Idén kom från sonen i familjen, Theodor, 11 år, som ville lära sig att äta mer olika typer av mat. Varför inte laga mat från olika länder? Han och syster Tyra, 7 år, ritade olika landsflaggor som de lade i en burk. Sen var det bara att dra en flagga och nästkommande helg laga mat från det landet. När Meny möter familjen har de avverkat 16 länder, allt från Japan och Myanmar till Kanada, USA, Italien och Somalia. – Det blir en hel del förberedelser, säger mamma Sofie Klasson Flenskov. Ibland får vi tips från vänner och bekanta om vad vi ska laga. Vi fick till exempel ett speciellt mjöl när vi skulle baka bröd från Brasilien. Vännerna kan också följa familjens upptäcktsfärd via deras sociala medier, där de lägger upp bilder och filmer på matlagningarna. Förutom att familjen har en gemensam

"Grönsaksbuljong är den svåraste buljongen", skrev en mästerkock. Går den att göra riktigt god grönsaksbuljong? Vi testar köpta buljonger och gör våra egna. Och berättar buljongtärningens historia. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Ursprunget till det här programmet är ett mail från en lyssnare. Mattias Helldén undrade om det går att göra en god grönsaksbuljong. - En bra bas är att ha i ärtor, säger Patrik Sewerin, köksmästare på Gunnebos kaffehus och krog i Mölndal. Det finns gamla kulturärtor som gråärt och höstärt som ger mycket smak. Det är fylligheten som är svår att uppnå. Den runda umamismaken som finns i höns- och köttbuljong. - Rosta grönsakerna i ugn är ett annat knep, fortsätter Patrik. Och använd olika sorters miso och sojasås. - Stek på grönsakerna ordentligt, säger Anneli Ödén, kock och delägare i Hagabions café som länge varit en hyllad vegetarisk restaurang. - Svamp är också tacksamt. Och att steka citronskal, det gillar jag, säger Anneli. - Vad ska man ha buljongen till, säger Leo

Fotografen Charlie Drevstam skulle bygga en fotostudio. Och blev med en äppelodling. Han berättar om äppelodlande, mustning och hur matfotograferingar går till. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Charlie Drevstam ville bygga en fotostudio med naturligt norrljus. Han hittade en tomt på Österlen i Skåne. Det råkade vara en gammal äppelodling med 90 träd. - Det är fyra sorter, säger Charlie. Ingrid Marie, Gravensteiner, Lobo och Belle de Boskoop. Äpplen blev ett intresse. Det blev mycket äpplen att ta hand om. Efter att ha torkat och kokat mos gick det mesta till must. Charlie köpte en liten handpress, mustade, pastöriserade och hällde på flaskor. Men skördarna blir så stora att han numera lämnar det mesta till ett musteri. Han säljer till och med en del till caféer i Stockholm. Charlie Drevstam har varit matfotograf i 20 år. Han jobbar för företag med kampanjer och reklam, och han har gjort ett trettiotal kokböcker. Några med Tina Nordström, och på senare år Paul Svenssons Grönsaker A-Ö, och alla Tom

Följ med till en levande fäbod i Dalarna. Vad är en fäbod? Varför uppstod de? Varför försvann de? Och har de nåt att ge i vår tid? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Fäboden Arvselen ligger norr om Malung. Där bor Lars Arnesson, Täpp-Lars med sina barn. Om vintern bor de på ett annat ställe med djuren och Lars syr skinn, pälsar och tillverkar knappar till folkdräkter. I maj går de med djuren genom Malung centrum mot skogen till fäboden för att leva ett mer spartanskt liv. Utan el eller rinnande vatten. – Då är det kalas! Det är den bästa dagen på året säger Lars och dottern Kerstin Arnesson, med en mun. Och när de går hem, i slutet av september: – Det är den näst bästa dagen på året. Att komma hem till elektriskt ljus och rinnande vatten. Det är en lyx som ingen tänker på, säger Lars. Han tror att fäboden med sin resurssnålhet kan vara en viktigt del av framtiden. Förr var fäbodarna ett vanligare inslag i Sverige. De var en del av jordbruket och djurhållningen. På sommaren tog man djuren på skogsbe

En restaurang i ett industriområde. Öppet för lunch två dagar i veckan. Mexicansk husmanskost. Inte som svensk fredagstacos, även om man kan se släktskapet. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Ana-Gema Tolentino är industridesigner från Mexico City. Kärleken tog henne till Göteborg för 13 år sen. - Jag har aldrig haft några planer på att ha en restaurang, säger Ana. Men hon saknade den mexicanska husmanskosten. För tre år sen öppnade hon sin restaurang på Ringön i Göteborg, ett industriområde mitt i centrum med hantverkare, verkstäder, mikrobryggerier, ateljéer, skrothantering och varv. Ana berättar om maten de lagar, om mötet med svensk mat - och svenska tacos! - Det är inte mexicanskt. Man skulle kunna kalla det "svacos" eller nåt. Men jag tror det viktigaste med fredagstacos är det sociala. Och det är väldigt likt matens roll i Mexico.

Tomater finns året runt. Men på sommaren är de bäst! Nyskördade, mogna tomater. Vi besöker en odlare och tipsar om goda rätter på färska tomater. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Tomater kan odlas i växthus i Sverige in i november, men de är godast på sommaren. Smakerna blommar ut i de enklaste rätterna. En pastasås på färska tomater i smör, och en risotto på färska tomater (länkar till recepten längst ned på sidan), fick oss att hitta den lokale odlaren för att se hur tomaterna blivit till. Nordost om Göteborg, strax utanför tätbebyggelsen, ligger Lassegården där Leif och Sandra Rydewald odlar tomater, blommor och bär. I år har de 24 olika sorters tomater. För det mesta odlas växthustomater i näringsvatten, men Leif odlar i jord. - Skördarna blir inte lika stora, men jag tycker det blir godare, säger han. Han berättar hur odlingen går till och vad som är speciellt med tomater. På gården odlas också blommor, gurka, jordgubbar, hallon och björnbär.

Bullkalas på surdeg och brownietårta med färska bär och maränger får avsluta årets Norrlandsresa. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. I Meny Norrlandsresans sista avsnitt besöker vi Öre Gårdsbageri som ligger nära Öreälvens strand. Där har Sara Werner byggt om ett av de gamla husen till ett bageri. Sara är expert på surdeg och visar Susanne Jonsson hur hon gör sina beryktade surdegsbullar - idag med bland annat blåbär- och rabarberfyllning. Efter baket blir det bullkalas i bersån och Susanne bjuder på en picknicktårta med browniebotten och färska bär. Under 8 veckor i sommar har kocken Susanne Jonsson tillsammans med Gerhard Stenlund besökt spännande matkreatörer i Norr. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten.