Meny

Renköttsoppa, älgburgare och blåbärsglass. Hemma hos familjen Sarri öppnar vi naturens skafferi. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Susanne och Gerhard hälsar på i Vindeln hos familjen Sarri. Thomas och Melly hjälper till med maten. I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.  Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötte

Rabarber och jordgubbar i paj och kladdkaka och hur många pannkakor kan man göra på ett strutsägg? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Meny Norrlandsresan besöker  Strutsfarmen i Gerdal och träffar Niklas och Mona Persson. I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.  Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.   Gerhar

Stigs nyfångade rödingar tillagas på glöden, kolbulle och trix för att få nybakat bröd på utflykten. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.  Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.   Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina

Allt du kan göra saft på. Kemin bakom saft. Vad som kan gå fel. Och spännande saft som skiftar färg. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Saft behöver inte bara vara en dryck för fika eller barnkalas. Det går att göra saft på nästan allt som är ätligt. Luktvioler eller ryssgubbeblommor till exempel. - Om nånting doftar gott, som schersmin till exempel, så har jag oftast provat. Eller först och främst kanske kollat upp om det är giftigt eller inte och om det verkar safe så har jag testat. Petter Bergström är landskapsarkitekten som blev saftnörd och som förra året gav ut boken Safthushållning, från violsaft och fläderdricka till krusbärssaft och lingonglögg (Natur & Kultur). Det började för några år sedan när han såg hur frukt och bär hängde och ruttnade på grenarna. Han ville ta vara på allt det goda som naturen tillverkar åt oss. Intresset övergick i en upptäckarlusta och under åren har det blivit mängder av experiment, med varierande resultat. - Jag älskar pioner men det går inte att få någon g

Massor av goda och praktiska tips och tricks i köket. Och så presenteras listan över de nyttigaste sakerna att äta. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Kocken och krögaren Emma Kolback och Menys Maria Hansson Trens och Tomas Tengby delar med sig av goda och praktiska tips och trix.   Hur man gör godaste pad thai hemma. Varför du inte ska koka gelé när det regnar. Smartaste sättet att tillaga fisk. Och den håller perfekt temperatur i en halvtimme! Så får du de torkade kryddorna att vakna till liv. Världens bästa potatis i ugn med hjälp av bikarbonat. Mindre sur tomatsås med bakpulver. Så skalar du enklast riktigt många vitlöksklyftor. Få svartpeppar att smaka varmare. Hur man räddar en maträtt som blivit för salt. Salta med annat än salt. Bättre sätt att koka potatis. Och hur man lyfter ett potatismos. Vad man kan göra om man kokat för många ägg... Bagarens speciella kanelbullepensling. En riktigt bra disktrasa som inte luktar ofräscht. Så får du bakplåtspappret att

Chili fanns i Sverige på 1200-talet, och odlades här på 1700-talet. Om arter, sorter, odling och vad man ska ha dem till. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Jag fick se en bild på en black scorpion tongue, en mörkt lila chili och tänkte att den vill jag odla. För 12 år sen blev Kerstin Rosengren av chilifrukter. Från att haft ett par krukor började hon odla allt fler. Först i jakten på den vackra lila. Och sen för att hon upptäckte att det fanns en sådan mångfald. - Jag brukar odla drygt 300 sorter. Det finns 500-600 stabila sorter, och 20000-30000 hybrider Kunskapen hon samlat på sig har också hamnat i en bok: Chili, 222 sorter att odla och äta (Bonnier Fakta). - Förr frågade folk mest efter den starkaste, Carolina Reaper, men nu är intresset bredare. Det finns en stor smakpalett. Kerstin har flera gånger besökt odlaren bakom Carolina Reaper — Ed Currie i USA. Han är den kanske mest kände odlaren i världen och jobbar oförtrutet vidare för att hitta en ännu starkare frukt. Förhoppningen är att de

Vi besöker en grönsaksodlare för att se vad som händer i odlingslanden. Och får veta hur utbudet i vanliga livsmedelsbutiker blir bättre när gårdsbutiker blir vanligare. Och så berättar vi om odling av maskrosor. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Det finns hur mycket som helst att odla. Jag skulle kunna odla nya sorter resten av livet. Mikael Jidenholm älskar frökataloger. Han fick sitt första växthus när han var sex år gammal och öppnade gårdbutik när han var tio. Han odlar grönsaker i Ugglarp söder om Falkenberg i Halland. Det mesta säljs till restauranger, men mycket säljs också i gårdsbutiken. - Det har hänt nåt de senaste åren. Folk är mer nyfikna och vill ha speciella grejer. De vill att det ska smaka, de vill att det ska vara nåt annat än det som finns i den vanliga butiken. - Många undrar varför de har ett så stort utbud i Frankrike och Italien. De luktar på gurkan eller melonen. De har kunskap och ställer krav på grejerna. När vi upptäcker att det är skillnad på tomat och tomat börjar v

Sås. Synonym för Sverige. Hur blev det så? Om såsernas ursprung och ställning. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Utan sås är inte maträtten komplett i Sverige. Vi vill nästan alltid ha sås till. - Vi serverar 0,75 dl sås på varje tallrik. Utom till köttbullar, där får man mer, säger kocken Bill Svenningsson på lunchrestaurangen Sandberg & Månsson i Göteborg som kör mycket husmanskost. - Om vi tog bort såserna skulle vi halvera vår kundkrets. Vilka är de klassiska svenska såserna enligt Bill? - Brunsås, gräddsås och vanlig bechamelsås. Och sen kom rödvinssåsen när vi började laga franskt på 1970-talet. Vi har utvecklat de franska såserna. Mycket av grunderna i svenska såser är franskt. Bechamel, velouté, espagnole... Så har kockar utbildats länge. Och så utbildas de fortfarande. Meny förklarar och ger bakgrunden. Allra mest älskar nog svensken brunsåsen och gräddsåsen. Frågan är bara vad en brunsås är? Det har t ex blivit aktuellt i TV4-programmet Kockarnas Kamp. Dock är alltid mammas sås bäst.

En kebabvandring i Istanbul. Och den svenska kebaben, från 1700-talet till snabbmat och flytten in på krogar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Kebab är viktigt i Istanbul, säger frilansjournalisten Tomas Thorén som bor i staden. - Det finns många olika sorters kebab, och inte bara gatumaten. Rent formellt så betyder ordet bara att det är grillat. Vi träffar Özcan Yildirim, som grillat kebab i Istanbul sen han var 9 år, nu är han 55. Det vi kallar kebab i Sverige heter egentligen döner kebab och dök upp i Turkiet under 1800-talet. Under 1970-talet flyttade många turkar till Västtyskland, framför allt till Västberlin, och de tog döner kebab med sig. Grillat kött i ett pitabröd med lök och feferoni. När turkiska invandrare kom till Sverige föll "döner" bort och snabbmaten kallades istället bara "kebab". - Det här var den första kebaben i Göteborg, säger Mahir Celik på City kebab, som öppnades nångång i slutet av 1970-talet eller början av 80-talet och fortfarande ligger kvar i samma lokaler. - Det

Vi provsmakar och jämför. Och ölbryggaren förklarar varför mörkt öl kommer från London. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Det är en lyx att ha så bra vatten i kranen, säger sommelieren Mischa Billing som provsmakar kranvatten från olika delar av landet. Hon har suttit i juryn de gånger som Sveriges bästa kranvatten har utsetts. Vi tänker kanske att vatten inte smakar något. Tills vi en dag smakar vatten som vi inte gillar. Som när man kommer till en annan stad och redan doften gör oss misstänksamma. Och sen smakar vi på det och saknar vattnet därhemma. - Det är skillnad på vattnet i norr, i mitten och i söder av landet. En del vatten släcker inte min törst. Ölbryggaren Olle Andersson har nördat ner sig på vattnet och hur olika typer av vatten avgör vilken typ av öl som går att brygga. - Det är ingen tillfällighet att den ljusa pilsnern kommer från Pilsen i Tjeckien, säger han. Eller att det gjorts mörk öl i London. Det har styrts av vattnet. Olle förklarar vilka egenskaper hos vattnet som påverk

Malin Eriksson, kock på Sveriges ambassad, tar oss med till det innersta på världens största fiskmarknad, Tsukijimarknaden i Tokyo dit inga turister får gå. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Ett stenkast från flashiga modebutiker och blanka skyskrapor ligger en av de största partihandelsmarknaderna i världen. Här finns både frukt och grönt och världens största fiskmarknad som säljer 2000 ton varje dag. - Jag har fått en annan syn på mat här, säger Malin. Jag värderar råvarorna högre nu. - Japaner har en otrolig respekt för maten. Men det är dyrt. Meloner kan kosta 150-200 kronor. Och vi ser en enda jordgubbe för 75 kronor! Malin guidar oss runt den stora marknaden och berättar om sitt möte med den japanska matkulturen. Om inläggningar, bönor, tång och torkad fisk som ölsnacks. - De gör ingenting halvdant i Japan. Det känns som nördarnas paradis. I en stad med 160 000 restauranger är det ändå inte ovanligt att köa i flera timmar för att få plats på ett populärt ställe. Malin tar oss med till ett f

Magnus Robach, Sveriges ambassadör i Tokyo, och Malin Eriksson, kock på ambassaden, berättar om matens roll i det diplomatiska arbetet. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. — Diplomati är kontaktskapande verksamhet, säger Magnus Robach. Och eftersom vi ägnar oss åt kontaktskapande, så bjuder vi väldigt ofta på mat. — På ett år har vi runt 2000 gäster, berättar Malin Eriksson som är kökschef och enda personal i det stora restaurangköket på ambassaden. — Jag känner andra ambassadkockar och vi brukar hjälpa varandra vid större jobb. Magnus Robach har varit Sveriges ambassadör i Japan sedan 2014. Han har också varit stationerad i Japan under 1980-talet. Dessutom har han arbetat i Frankrike, Belgien, Brasilien och jämför inställningen till mat i de olika länderna, och även hur han själv använt sig av maten i arbetet. Diplomatisk mat handlar om allt från lunch för två personer — ambassadören och en gäst — till mingel med flera hundra personer. Och kungabesök, som snart blir av, berättar Malin. — Man kommer

I ett rum stort som ett klassrum kan två ton fisk odlas per år. Samtidigt får man växtnäring för att odla 20 ton grönsaker. Det kallas akvaponi, kombinerad fisk- och växtodling, som kan placeras i t ex källaren på våra bostadshus. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Tekniken är inte ny, utan har mångtusenåriga traditioner i Asien, säger Niklas Wennberg. I en liten lokal i Göteborgs gamla slakthusområde odlar Niklas fisk och grönsaker. Näringen till grönsakerna kommer från fiskodlingen i rummet intill. Fullt utbyggt kommer det vara ett slutet system, där man bara behöver fylla på med det vatten som dunstat. Grönsakerna odlas i vatten och utan jord, så som mycket växthusodling går till. Vattnet får sin näring från fiskodlingen i rummet intill. Sallad, kål, paprika, zucchini, tomater – det mesta går att odla, förutom rotsaker. Fiskarna som odlas är afrikansk ålmal, som också kallas clarias, och tilapia. Fiskar som gillar att ha det trångt och äter det mesta, till skillnad från t ex lax. De här fiska

Lars Peder Hedberg tar fram ett språk som beskriver vad maten smakar. Så att vi kan bli mer exakta än "gott" och "äckligt". Det finns ett vinspråk, men inget för mat. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Alla ska kunna prata om maten på ett vettigt sätt. Producenter, handlare, kockar, konsumenter. Vinspråket finns, kaffespråket finns. Men när det gäller vår mat så finns inte orden. – Det finns kanske tusen olika aromkomponenter som våra forskare har koll på. Men det finns femton ord som ska beskriva vad det smakar. Det säger Lars Peder Hedberg på Tala Smak, ett bolag som startats av White Guide, som betygsätter krogar (där han också jobbar). Tala smak arbetar med att ta reda på vad råvaror smakar och att ge smakerna ett språk. – Problemet är att det finns för många matspråk. Det finns ett för ost, ett för nötkött, ett för nötter, men de kan inte prata med varandra. Tala Smak sätter ihop testpaneler med kvalificerade smakare som testar kött, fisk och grönsaker och försöker beskriva vad de smakar. Un

Följ med ostrondykarna i Grebbestad. Ostron äldre än människan, äldre än gräs. Ostron som förr var människors vardagsmat. Också här hos oss. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vi följer med Lotta, Bengt och Peter Klemming när dyker efter vilda ostron i Grebbestad i norra Bohuslän. – Jag jobbade tidigare i modebranschen, säger Lotta. Men nu dyker jag efter ostron. Det är världens bästa jobb! Dom tar upp runt 1500 ostron varje vecka. Både de svenska ursprungsostronen, s k flatostron, ostrea edulis, och de japanska jätteostronen, crassostrea gigas, som numera också finns vilda i våra vatten. – Vi sköter ostronbankarna som en skog, säger bröderna Klemming. Dom dyker efter ostron på måndagar, på tisdagar sorterar de och rensar och på onsdag är det transport till restauranger. Johan Malm, krögare och tävlingsostronöppnare, visar hur man öppnar ostron. Och Menys programledare Tomas Tengby får smaka på både vilda svenska edulis och vilda svenska gigas. – Underbart gott! Helt fantastiskt.

Mer uteätande, fler soloätare och grönare mat. Och kanske mat från Georgien... Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Mattrender är inte som modetrender som lanseras på en visning. De dyker upp på gator runt omkring oss och långsamt blir maten som serveras idag helt omöjlig att servera, säger Lennart Wallander, vd på matkommunikationsbyrån Food & Friends, som varje år presenterar en trendrapport om mat. Tre nyckelord ur senaste rapporten: hälsa, svinn och hållbarhet. – Det alkoholfria håller på att bli stort, i Storbritannien och Sverige. I Sverige i åldergruppen 18-24 år har alkoholkonsumtionen halverats under de senaste tio åren. Nya drycker dyker upp och bartenders blandar alkofritt. – I flera länder profilerar sig restauranger på att inte ha något svinn alls. Allt ska tas om hand. Och det blir helt nya produkter av det som tidigare slängdes. Soloätaren, den ensamme matgästen, är en ny målgrupp för restauranger. Soloätaren kommer kanske också få fler produkter i matbutikerna. Alltfler kommer i

Allt fokus på den femte grundsmaken. Hur den funkar. Vad den smakar. Vad man gör med den. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vi har fem grundsmaker: sött, salt, surt, beskt och – umami. Umami som de flesta älskar. Och som de flesta har problem att beskriva. Ändå använder vi oss nästan alltid av den i matlagningen. Fast vi förmodligen inte vet om det. – Jag kommer mest på äckliga saker för att beskriva umamismaken, säger kocken Linn Söderström. Det kan ju nästan smaka som fotsvett – fast ändå inte äckligt. – Jag både älskar och hatar det! säger Linn, som berättar hur hon använder sig av umami i matlagningen. Umami brukar beskrivas som smaken av protein. Eller snarare smaken av nedbrutet protein. För det är genom nedbrytning av proteiner som umamismaker utvecklas. T ex genom tillagning eller genom fermentering som i t ex soja, charkuterier och ost. Man brukar lite slarvigt säg att umami höjer andra smaker. Riktigt så enkelt är det inte. Umami höjer vissa smaker. De smaker som finns i de umamirika pro

Om allt en servitör måste kunna, och allt en servitör gör. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. I höstas vann Emma Ziemann tävlingen Årets Servitör 2017. Emma är hovmästare och sommelier på Thörnströms kök i Göteborg, och har jobbat i restaurangbranschen i tio år. – Vad heter kaffeplantan på latin, vad är det för skillnad på grönpeppar och svartpeppar, hur många bestick ska du lägga till en speciell servering... Emma berättar vad man måste kunna för att bli landets bästa servitör, hur tävlingen gick till, och också om hur servitörens vardag ser ut. - Kockarna har förslag på menyn, vi plockar fram passande viner, och föreslår små förändringar på maten så att de ska passa till dryckerna. Hur man får allt att funka smidigt i matsalen, och i samarbetet med köket. Men ärligt talat, är det så att servitörer ibland aktivt inte ser en gäst som vill betala..? Emma berättar också om olika typer av gäster. – Vi har häxskrattarna, det romantiska paret och foodisarna...

Det dyker upp många nya vegetariska och veganska produkter i butikerna. Vi provsmakar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Pulled pork gjort på soja, och pulled pork på havre, en ovo-vegetarisk färs med soja, kyckling på soja, kyckling på mjölkprotein, tempeh (fermenterade sojabönor), kebab på seitan (veteprotein) och biff på seitan, fröburgare och grön ärtbiff. Dessutom veganska ostar som efterliknar hamburgerost, mozzarella, parmesan, cheddar och ädelost. Och ersättning för salami, skinka och rökt fisk. Och majonnäs utan ägg. Vår panel består av kocken och krögaren Emma Kolback, den intresserade hemmamatlagaren Pontus Eriksson, och Maria Hansson Trens och Tomas Tengby från Meny. – Jag har inte testat så mycket av detta, säger Pontus. Jag äter ju kött. Det ska bli spännande att se om det finns nåt som smakar lika gott eller bättre. – Jag var vegetarian i tonåren, säger Emma. Men det mesta här har jag inte testat. – Jag är vegetarian, säger Maria, och har smakat en del av produkterna. Men annat är

Vi uppdaterar oss på vad som är OK att äta från sjöar och hav. Och kollar in kritiken mot WWFs Fiskguide. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Sedan 2002 har Världsnaturfonden, WWF, publicerat en fiskguide (som också finns som app) som vägledning för den som vill äta fisk. Fisksorterna får röd, gul eller grön färgmärkning. Rött för sånt man ska undvika, för att arterna är hotade. Gult för det som man ska vara försiktig med. Och grönt för det som är OK att äta. Men en art, t ex lax, kan ha alla färgerna beroende på var och hur den fiskats. – Idag är 90 procent av världens fiskbestånd fullt utnyttjade eller överfiskade, säger Inger Näslund, senior rådgivare på Världsnaturfonden WWF när det gäller marina frågor och fiske. – Det är alltså bara 10 procent som det inte är nåt problem med. Inger Näslund berättar hur läget är för gös, torsk, lax, västkusträkan, ål – och jätteräkan. Och förklarar vad de olika märkningarna innebär – MSC för vildfångad fisk, ASC för odlad fisk, och KRAV för båda. Fiskguiden får