Meny

Varför finns det asiatiska vattenbufflar i Sverige? Och vad är det för skillnad på mozzarella och mozzarella? Allt får sin förklaring i Meny. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Ebba och Gustaf Wedén har Öja gård, mellan Eskilstuna och Katrineholm, i hjärtat av Sörmland. De har får, lamm, getter och några kor på gården. Och så har de 37 vattenbufflar. – Vi har dem som köttdjur och för att göra buffelmozzarella, säger Gustaf. Dessutom är de bättre än kor på fuktig mark. Gustaf driver gården och Ebba jobbar heltid i en annan bransch inne i Stockholm. Men på helgerna går Ebba in i det lilla mejeriet och gör mozzarella. – Vi åkte till Italien för att lära oss, säger hon. Och sen hade jag skype-lektioner varje måndag. Det är mycket som ska stämma. Ebba berättar hur hon gör mozzarella. Och Meny jämför komjölksmozzarella (fior di latte) med en billig och en dyrare buffelmozzarella (båda från Italien). Ebba förklarar också hur mozzarella förändras med tiden.

Ett program om ointresse för mat. Eller oengagemang. Om mat som nåt jobbigt. Mat som stress och press. Och om olika sätt att hantera att vi trots allt måste äta nåt... Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Det tar så lång tid. Och det är så tråkigt, säger Anton Landgren, som skrivit kokboken Nyttigt, billigt, snabbt och inte alltför äckligt - boken för dig som inte tycker om att laga mat och vill ha tid över till roliga saker.– Vi lägger så lite tid som möjligt på matlagning, säger sambon Malin Nylén. Regionpolischefen Carin Götblad äter samma rätt varje dag, och tycker att alltför många låter maten ta för stor plats i livet. Samma mat varje dag är till och med en dietmetod. För med samma rätt blir vi snart ointresserade och äter mindre. – Måndagar var det stekt ägg, i bästa fall med stekt bröd till, säger Ludvig Lindelöf, som växte upp med ett matschema med en rätt per dag i veckan. Vecka ut och vecka in.– Tisdagar var det pannkakor. – Vi har ett rullande schema i familjen med måltider för fyra vec

Vem vill bli fiskare idag? Hård arbetsmiljö, osäker inkomst och tuffa arbetstider. Och hur är det med fiskaffärerna, kommer det en ny generation fiskhandlare? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Erik Lyräng är 33 år och har varit fiskare i 14 år. Erik fiskar med den 15 meter långa häcktrålaren Zenith. Han jobbar ensam och går 1-3 timmar rakt västerut från Lyrön utanför Orust i Bohuslän. Han fiskar kräftor och fisk med selektiv trål, dvs han kan bestämma hur stora fiskarna ska vara som hamnar i trålen. Dessutom driver Erik en fiskaffär och en sommarrestaurang och kan därmed tjäna pengar på förädlingen av råvaran. - Folk måste få en positivare syn på fisket. Förstå att vi sköter oss och gör ett bra jobb, säger Erik. Meny träffar också en ny generation fiskhandlare. - Man kan köpa disk i frysdisken. Vi måste erbjuda mer än fisk. Vi som står bakom disken är en lika stor del av produkten vi säljer, säger nyblivne fiskhandlaren Thomas Cruz Kollberg. Tillsammans med sin kollega har han i flera år drivit en

I flera år har vi hört larm om hotade bin och om den stora bidöden. Vad handlar det om? Och hur är läget nu? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Biodlaren Lotta Fabricius Kristansen, som 2016 fisk Gastronomiska Akademiens diplom för "framstående insatser med att sprida djupgående kunskap om biodling och honung", har svaren. Hon visar oss runt i sin biodling och berättar också om binas stora betydelse för jordbruket. – Jordbruksverket räknade på värdet av pollineringen och uppskattade det till mellan 250 och 500 miljoner kronor per år, säger Lotta. Enligt Världsnaturfonden är ungefär var tredje tugga vi äter pollinerad av ett bi. Och utan bin skulle nästan 80 procent av den mat vi köper i affären försvinna. Lotta bjuder också på honung. Hur smakar mandelhonung, hallonhonung, backtimjanhonung, senapshonung och hjortronhonung?

I denna ljuva kräfttid har Meny begett sig till Louisiana, i den amerikanska södern, för att hämta inspiration. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Där lever en stark kräfttradition och under våren avlöser ”the crawfish boils”, kräftkoken, varandra. Ofta samlas folk hemma hos någon som är duktig på att koka, en ”boiler”, och så blir det fest med långbord i trädgården och musik. Mycket kräftor ska det vara, minst ett par kilo per person. Kryddiga och starka är de, med tillbehör som majs, vitlök, potatis och korv. Man kan också äta crawfish boils på restaurang, på gatan eller köpa med sig ett kräftkok hem från affären. I de här trakterna har man ätit kräftor i hundratals år. Indianerna gjorde det och förde vidare sin kunskap om träskmarkernas godsaker till cajunfolket. På den vägen är det. Cajunmatkulturen är fortfarande stark. I veckans Meny försöker vi förstå oss på denna kräfttradition, vi träffar kräftodlare, kräftforskare och passionerade kräftkokare och -ätare.  Kanske vågar ni testa ett cajunre

Om sallad och sallat. Om alla sorter som finns. Om påssallader. Och hur McDonalds kommer in i historien... Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vi besöker Halland och odlaren Mikael Jidenholm, som bland annat levererar till många av landets främsta kockar. En sallad är nåt som vi har blandat ihop och ska äta, ofta med gröna blad i. Men inte alltid - tänk bara på en klassisk grekisk sallad. En sallat däremot är nåt som man odlar. Vi berättar om hur påssalladen kom till Sverige och varför vi kan tacka McDonalds för det. Daniel Månsson på Axfood och Jonas Andersson på ICA, båda chefer för frukt och grönt, berättar om hur och när påssalladerna slog igenom i butikerna, hur de utvecklats och hur de kommer utvecklas i framtiden. Mikael Jidenholm delar upp sallater i tre grupper: latuca sativa, bitter cikoriasallat och salladsväxter. Latuca Sativa: Roman (Cos, Little Gem, Rougette, Sparrisallat) Butterhead (Bladsallat, Grönsallat, Huvudsallat, Bibb Batavia (Krispsallat, Summer Crisp, Isbergssallat) Loose Le

Vi berättar om svenskens komplicerade relation till bär genom historien. Och vi berättar om Sveriges och Europas godaste bär - som är hotat. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Det har varit skämmigt att plocka bär, berättar Jens Heimdahl. Det var fattiga, kvinnor och barn som plockade bär. En riktig man plockade inte bär i skogen. Jens är arkeobotaniker, dvs både arkeolog och botaniker. Vid utgrävningar kan han bl a se vilka bär som svenskarna i historien ätit. - Bären har spelat en viktig roll. Många gårdar har tjänat mer på bären än på säden.Men det var inget man berättade. Bären förknippades med fattigdom. - Samtidigt i stan var bär en lyxvara. Jens Heimdahl berättar hur bären användes i mat och dryck förr. Och vad som fick oss att börja älska bären utan skam och gjorde bärplockning till en folksyssla. Vi fördjupar oss också i Sveriges, ja rent av Europas godaste bär - enligt Linné, och många efter honom - åkerbäret. - I min barndom fanns det gott om dem, men idag är det svårt att hitta åkerbä

Vad skiljer en sommarkrog från andra restauranger? Och hur var det att driva ett klassiskt sommarpensionat förr? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Petersons krog är en av tre restauranger på Käringön, en liten ö på västkusten, med 80 åretruntboende och flera tusen sommarboende. - Varje år ska det raggas ny personal, säger Lars Olsson som drivit krogen i 20 år. Ungefär en tredjedel av personalen är ny för varje år. - Att få bra folk i köket är det viktigaste, säger Pablo Santaoella som tidigare haft Simsons prästgård, en annan krog på ön, men numera jobbar ihop med Lars. - Det är nervöst innan man vet att man får ihop personalen, säger Lars. Många vill inte bestämma sig förrän efter påsk. Fram till i början på 2000-talet kunde man förlita sig på säsongsarbetare, som jobbade på skidrestauranger på vintern och på sommarkrogar på sommaren. - Men både sommarkrogar och vinterkrogar försöker sträcka ut sina säsonger. Fler och fler kör mer eller mindre året runt och behåller sina kärntrupper, berättar Seb

Vi kollar in vårens och sommarens nya kokböcker. Gör din egen soja och HP-sås. Sushi på svenska. Laga mat över öppen eld. Grilla! Och hitta ätbart i naturen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby tar hjälp av kocken och krögaren Emma Kolback och engagerade matamatören Pontus Eriksson och kollar in nya kokböcker. - Man blir väldigt sugen på att gå ut i skogen och frysa, säger Emma Kolback om Niklas Ekstedts utomhusbok. - Gör din egen soja, gör din egen HP-sås, gör din egen corn flakes, säger Nina Frogneborn om systrarna Eisenmans nya bok. - Jag är tveksam till konceptet, säger Pontus Eriksson om boken Supersallad. Jag fattar inte konceptet. Vad är egentligen en supersallad? - Väldigt vacker och skir, säger Nina om Vildvuxet. Det är väldigt fina illustrationer av Nadia Nörbom. - Man blir jätteglad av att läsa den, säger Emma om Frida Ronges första kokbok. Men sen blir man lite nedslagen när man vill laga nåt för man inte har allt hemma. Böckerna som vi pratar om:

Ett program om färskpotatis. Hur de odlas, vad de smakar, varför de är omdiskuterade också idag, och varför man en gång i tiden ville förbjuda färskpotatis. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Ingen midsommar utan färskpotatis. Men för hundra år sen försökte man faktiskt förbjuda den. Det hela startade i Kullabygden, strax norr om Helsingborg i nordvästra Skåne. I slutet av 1800-talet experimenterade potatisodlaren Martin Larsson i Görslöv med förgrodd potatis som inte behövde så lång tid i jorden och som kunde skördas redan till midsommar. Den blev en succé på turisthotellen i bygden. Sen spred sig odlandet norröver till Bjärehalvön, som senare kom att dominera. Martin Larsson fick försvara färskpotatisodlandet i rätten. Arnold Ebbesson är färskpotatisodlare på Bjärehalvön.- Årets första var inte större än vindruvor, säger han. Några var som små plommon. - Våra jordar passar inte för vinterpotatisodling. Men de funkar bra för färskpotatis.Arnold berättar hur man gör för att få så tidig potatis. Fär

Följ sillen från havet in i fabriken och ner i burken. Hur mår sillen? Finns det fortfarande gott om sill? Dessutom om sillens historia och vad man kan göra med den. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Sommar, och framför allt midsommar, är den stora sillperioden i Sverige. Då äter vi till och med sill till middag - matjessill med färskpotatis. Men året är fullt av sillperioder - vid varje högtid dukas inlagda sillar fram. Sillen vi köper har producerats i två steg av två företag. Först av ett beredningsföretag som rensar och skär fisken i bitar och förmarinerar den. Sen av ett konserveringsföretag som lägger in sillen i såser och paketerar. På beredningsföretaget i Mollösund på Orust är det lågsäsong. Maskinerna ligger isärplockade. - Matjessillen gör vi i augusti, september och oktober. Den ska ligga på tunnor i ett halvår innan den paketeras i burkar, berättar Peter Olsson, vd på sillberedningsföretaget MP produkter. Det är till Mollösund sillen kommer med båtarna. Fisken pumpas i rör in i fabrik

BBQ - först och främst ett sätt att umgås. Men också långsam tillagning med rök. Hur? Varför? När? Vi går in i rökdimman! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Det här är en hobby som spårat ut alldeles fullständigt! säger Johan Fritzell. Kanske var det en 40-årskris där det istället för sportbil blev ett par stora rökar. Som inte riktigt fick plats inne i Höganäs där han bor. Så Johan fick ställa dem hos sin kompis föräldrar på landet, i Bräcke i nordvästra Skåne, mellan Höganäs och Mölle. - Det var inte meningen att det här skulle bli en restaurang. Han tänkte röka lite BBQ för sig själv och kanske sälja till restauranger. Satte några containrar att ha saker i. Nu har det vuxit till en liten kringbyggd innergård av containrar, med kök, kylar, butik, bar och servering.Under skyddande tak och under bar himmel står det stora långbord där man kan sitta och äta. Nånstans på vägen träffade Johan Fritzell en annan rökintresserad Johan – Johan Åkerberg. Hösten 2015 gjorde vi ett program med Johan Åkerberg

Om den svenska kaffesmakens historia, vad som händer när man rostar, specialkaffets rikare värld, och den etiopiska kaffeceremonin. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vi svenskar brukar se oss som ganska bra kaffedrickare. Vi dricker mycket och vi dricker starkt, inte så blaskigt som i andra länder. Men har vi i själva verket fastnat i det mörkrostade träsket? - Det mörkrostade svenska kaffet smakar bränt, bittert och asfalt, säger Matts Johansson, kaffeentreprenör som tröttnat på den mörkrostade kaffekulturen.- Kaffe är jätterikt på aromer, men de har omöjliggjorts i och med den hårda rostningen. I själva verket finns det en värld av smaker att upptäcka i kaffebönan. De plockas fram i specialkaffet. Här talar man terroir och böna som i vinets värld. Precis som vi sett en våg av mikrobryggerier dyker det nu upp små specialkafferosterier i landet. Per Nordby har ett specialkafferosteri i Gamlestan i Göteborg. Han visar oss hur kaffet rostas och vi får provsmaka olika kaffen och rostningar. Det smaka

Nu kommer geten! Tillbaka, för historiskt har vi haft mycket getter i Sverige. Vi hälsar på hos getterna. Och vi provsmakar både kött och mjölk. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Flera trendspaningar i USA och Storbritannien spådde inför årsskiftet att det är dags för geten nu. Mjölken är redan vanlig i brittiska butiker. En del som får problem i magen när de dricker komjölk klarar av att dricka getmjölk. (Däremot är det en myt att laktosintoleranta kan dricka getmjölk. Både laktos och mjölkproteinerna är i stort sett de samma som i komjölk.) Elisabet och Anders Forsdahl har en gård i Dalsland. De mötte getmjölken på en resa i England, skaffade getter och är numera också delägare i ett mejeri i närheten, som producerar färsk mjölk, yoghurt, crème fraîche och flera olika ostar. Getmjölken levereras också till glasstillverkning. Nu satsar de också på getkött.- Kan man äta get? undrar folk. Get äts ju från södra Frankrike till Kina, säger Elisabet. Det äts överallt. I Mellanöstern, Asien, Afrika, Me

På bara några år har mat blivit ett fritidsintresse för barn. Häng med på kockfritids. Och träffa Maja som var med och startade trenden. Och så kollar vi in kokböcker för barn. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Kockfritids - en dag i veckan efter skolan möts ett gäng barn i en matstudio vid Mosebacke i Stockholm för att laga mat. Ledarna Johanna Westman och Karolina Sparring planerar lektionerna, men det är långt ifrån hemkunskap. Denna gång ska barnen laga risotto och lära sig hitta smakkompisar. - Målet är att de efter en kurs ska känna sig trygga i köket. Våga experimentera lite. Kanske kan vi åtminstone så ett frö till det, säger Johanna som också har skrivit flera kokböcker för barn och gjort mat-tv för barn. Den stora förändringen kom 2014 i och med första säsongen av Sveriges yngsta mästerkock i TV4. Maja Ljung var en av de tävlande och minns förändringen. - Plötsligt fanns det böcker och matprylar för barn. Och alla var intresserade och ville börja laga mat. Maja Ljung som är 15 nu har sjä

- Malmö är blivit en destination internationellt för folk som reser med mat som huvudfokus, säger stjärnkocken Titti Qvarnström. Hon tar oss med till fyra av stadens alla matpersoner. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Titti är kökschef och delägare i krogen Bloom in the park vid Pildammsparken i Malmö. Hon är den första kvinnan i Norden som fått en stjärna i Michelin-guiden. I sin kokbok Malmö Cooking berättar hon om 35 personer som gör Malmö till en stor och spännande matstad. I förra programmet träffade vi fiskaren och fiskhandlaren Tobias Hammar. I det här programmet får vi möta fyra personer till, två som är med i boken och två som inte fick plats.- Gemensamt för alla är att det handlar om ärlig matlagning, säger Titti. Det är genuint. Det görs med kärlek. Det är småskaligt mathantverk där man utgår från råvaran och kan vara flexibel och lyhörd i matlagningen. Vi besöker:Petra Jarl som har en kött- och charkuteributik i Malmö. – Jag blev vegetarian för att det inte fanns nåt bra kött att få ta

Malmö har utvecklas till en framstående mat-destination. Och en som bidragit till det är Michelin-kocken Titti Qvarnström. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Det är inte samma stad som jag lämnade för femton år sen, säger Titti. Det är en sprudlande stad med framtidstro och med en levande restaurangscen som hela tiden utvecklas. - Malmö har gjort en otrolig resa. Titti är kökschef och delägare i krogen Bloom in the park vid Pildammsparken i Malmö. Hon har varit med i Köksmästarna och Kockarnas kamp på tv och nu kommer hon med en kokbok. Men istället för att göra en bok om sig själv så väljer Titti att berätta om 35 personer som gör Malmö till en stor och spännande matstad. Malmö Cooking, min stad, vår mat, heter boken. I två program tar Titti att ta med oss på en tur runt Malmö. I det första programmet får vi höra Tittis egen berättelse. Hur hon inte alls hade tänkt sig att bli kock. Varför hon ändå blev intresserad. Om varför hon utbildade sig i Danmark, och om varför den danska kockutbildningen

Samhället har en ätstörning, säger Gunnar Rundgren, bonde, debattör och författare. Matsystemet med jordbruket, matindustrin och handeln fungerar inte som det ska. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Gunnar Rundgren blev bonde på 1970-talet som en i gröna vågen. Tillsammans med sina kompisar blev han ekologisk bonde i Värmland. Och han var med och startade KRAV. Han har också jobbat som jordbrukskonsult i andra länder. Vi träffar honom på hans lilla gård i Uppland. Den senaste boken heter just Den stora ätstörningen. I programmet förklarar han vad han menar med uttrycket. - Vi har ett jordbruk och en livsmedelsindustri som pressar fram stora mängder av vissa grödor som går lätt att odla, som är billiga och som livsmedelsindustrin älskar att använda. Vete, socker, palmolja, soja, ris, kyckling, mjölkpulver... Det är dessa råvaror som finns i nästan alla förädlade råvaror. – Det är över 20 000 produkter i en vanlig livsmedelsbutik. Men de består av ytterst få råvaror och tillverkas av ett litet antal

Allt om chili. Kemi, historia, skillnad på olika sorter och hur man odlar själv. Och en mexicansk kock guidar oss på marknader i Oaxaca. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Det sägs att två tredjedelar av världens befolkning äter chilipeppar i någon form varje dag. Så det är en populär frukt. Inte släkt med piper nigrum (vit- och svartpeppar), utan hör till potatisfamiljen. Precis som aubergine, tomat och - potatis. Det var i Mexico man började odla chili för mer än 6 500 år sen. Columbus tog den till Europa och portugiserna tog den vidare till Asien. Följ med Lasse Edfast på chilijakt på en marknad i sydvästra Mexico tillsammans med den mexicanske kocken David Mejia. – Chili är grunden i all mexicansk mat, säger David. Och Lasse Edfast konstaterar att nästan alla mat han äter i Mexico innehåller chili. - Drickchoklad med chili, sallad med chili, chili med chili.  Johannes Wätterbäck, som också kallar sig Farbror grön, odlar chili på en stor takodling i Västerås. - Det finns hur många sorter som hel

Kocken Patrik Sewerin älskar att laga mat i mars. För när skafferiet är som minst är utmaningen som störst och kreativiteten som bäst. Säsongsmat i mars, den tristaste av månader. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Patrik Sewerin basar på Gunnebo kaffehus och krog. Han lagar alltid mat på säsongens råvaror. Gunnebo slott i Mölndal utanför Göteborg finns en fantastisk köksträdgård med anor från 1700-talet. Men till och med där är det ont om råvaror att laga mat på nu. Patrik delar med sig av sitt sätt att tänka. Som till exempel allt man kan göra med en vanlig rotselleri. Alla smaker och texturer som kan trollas fram. Friterad, helbakad, hårt rostad, stekt, picklad eller som smaksättning till en olja. Hur gör man en fredagstaco på årets olika säsongsvaror, anpassad efter vinter, vår, sommar och höst? Det går! Vad har han för tips för att äta mer i säsong?- Återskapa smaker och rätter du gillar, lek med traditionella rätter men med de råvaror du har, säger Patrik. – Vad är det som gör att du tycker v