Meny

En gång så värdefull att den användes som betalningsmedel. Grön, svart, vit och röd samma bär på olika sätt. Branka Veljovics besökte nyligen pepparodlingar i Indien. Om odling, smak och den bästa. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Branka Veljovic är inköpare på kryddföretaget Santa Maria, och köper bland annat in peppar. Flera gånger om året gör hon långa resor för att besöka odlingarna. - Man får åka högt upp på krokiga vägar, berättar hon. Och det är en fantastisk naturupplevelse. Det kan komma en elefant gående förbi... Den bästa pepparn kommer från Indien och odlas i små familjejordbruk. - All peppar plockas för hand. Och den kan växa upp till tjugo meter högt upp. Branka berättar hur man kan få fyra sorters olika peppar från samma bär. I programmet berättas också om pepparens historia. Om romarna som älskade peppar och hämtade hem den från Indien med egna skepp. Om araberna som under långa tider hade monopol på handeln med peppar. Och om Vasco da Gama som hittade en ny sjöväg till pepparkus

Det är mycket som ska stämma. Läge, lokal, inredning, meny, personal. Och sen ska det gå ihop ekonomisk också. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Emma Kolback och hennes tre kolleger har på bara några år startat fem restauranger. Tre dumplingsställen, en vegetarisk restaurang, en med cider och pizza. Och nu håller de på att bygga den sjätte. - Det blir en karaokerestaurang, säger Emma. Med vietnamesisk mat och separata karaokerum. Så man kan lika gärna komma bara för att äta. Hur går det till att starta ett ställe? Vilka idéer blir krogar? Och vad funkar inte? - Ibland kan det börja med att en lokal blir ledig, berättar Emma. Lokalen kan ha sina begränsningar som styr inriktningen. Eller så ligger den på en gata som styr inriktningen. Man är svårt att ha en dyr restaurang på en gata med billiga ställen. – Man måste också vara öppen för att förändra eller anpassa sig. Ibland tror man att man startat en sommarkrog och så visar den sig vara en vinterkrog. Emma berättar hur hon tänker när hon skapar me

Plötsligt gapande hyllorna i butikerna tomma. Ingen bladspenat eller rucola på grund dåligt väder i Italien och Spanien. För många blev det en påminnelse av hur sårbar livsmedelsförsörjningen är. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Fram till början av 1990-talet var Sverige i princip självförsörjande på baslivsmedel som spannmål, potatis, mjölk, kött och ost, säger Anders Wästfelt kulturgeograf vid Stockholms Universitet. – Självförsörjningsgraden låg mellan 85 och 90 procent. Det var ett politiskt mål och det var för att vi skulle klara oss i händelse av en kris. Idag ligger Sveriges självförsörjningsgrad runt 50 procent, dvs hälften av det vi äter importeras. Vissa produkter har vi naturligtvis aldrig varit självförsörjande på, som kaffe och avokado. Men i stort har vi gått från 85-90 procent till 50 procent på 25 år. Anders Wästfelt förklarar att det handlar om flera olika faktorer som samverkat, som avreglering och Sovjetunionens fall. – Självförsörjning är nog inget vi kan gå tillbaks till, s

Mat är gott och kul, men hur förmedlar man den känslan till ett litet barn? Om stenåldersbarn, morotspuré, kladd, maktkamp och rädslor. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Sara Ask är barndietist och kokboksförfattare, som bl a skrivit flera vegetariska kokböcker. Hennes senaste bok handlar om barn och mat. Den är mer en faktabok och heter Första hjälpen vid matbordet. – Att lära sig äta är en konst, säger Sara. Barnets resa in i matens värld börjar redan som foster. Det mamman äter kommer att märkas på barnet senare. Sara ser det som en 18 år lång resa. För en del barn går det snabbt att bli intresserad av mat, för andra tar det längre tid. Sara berättar varför. Hon förklarar också den neofobiska perioden, när förskolebarn är skeptiska till allt nytt. Och ger tips om hur man tar sig igenom den. Varför är det så många barn som inte gillar röror och grytor?Vad menas med begreppet "stenåldersbarn"?Vad är tacometoden? Och hur utnyttjar man smakbryggor? – Många tror att det är svårare än vad det är att

Var går gränsen mellan odlande och mat? Hannu Sarenström gör både kokböcker och trädgårdsböcker. Och såna där allt blandas. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Som ung jobbade Hannu Sarenström i restaurangbranschen. Sen ville han byta bana, men visste inte riktigt till vad. – Så jag skulle åka till Mexico för att fundera. Men innan resan dit så hyrde jag ett litet ställe i två veckor på Kinnekulle. Det blev inget Mexico. Hannu stannade kvar på Kinnekulle. Under sina två veckor anlade han en liten trädgård och blev som besatt av odlandet. 1997 kom Hannus första bok, en trädgårdsbok med lite recept i. Och sedan har det fortsatt, med kokböcker, trädgårdsböcker och böcker som kombinerar de två världarna. - Det är egentligen ingen skillnad på trädgårdsböcker eller kokböcker, säger Hannu. Man vill sätta en stämning som man klämmer in mellan två hårda pärmar. Och så vill man att läsarna ska stanna kvar därinne. Hannu är en flitigt anlitad föreläsare, ofta för trädgårdsföreningar. Och folk kommer hem till h

Också matkulturen är ett offer i det fruktansvärda kriget i Syrien. Fröer har smugglats ut ur landet för att räddas. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. I Syrien finns en av världens äldsta matkulturer, hyllad och älskad. Och med en speciell ställning i Mellanöstern. Innan kriget brukade folk i grannländerna åka till Syrien över dan bara för att äta.Men kriget hotar också maten. Kocken och matskribenten Linda Dahl skrev nyligen en lång artikel i mattidskriften White paper om den syriska maten. Hon berättar i Meny om vad som utmärker den, om dess historia och hur kriget påverkat den. – I Aleppo fanns en av världens största genbanker med fröer på medelhavsväxter, berättar Roland von Bothmer, professor emeritus i kulturväxtgenetik och växtförädling, som i många år jobbat med den globala genbanken i Svalbard. Troligtvis är genbanken i Aleppo jämnad med marken. – Men fröer har smugglats ut ur Syrien och förts till Svalbard. Om inte det gjorts hade grödor riskerat att utplånas av kriget. Salma Afash är 23

Att besöka ett arbetarfik är som en tidsresa till mitten av 1900-talet. Men nu börjar de försvinna. Finns det en framtid för arbetarfik? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Rigmor Johansson har drivit Smedjegatans café i centrala Göteborg i trettio år. Det är gammaldags genuin cafémiljö. SVT har abonnerat caféet framöver för att spela in scener till en tv-serie. Maten är lika klassisk som inredningen. Det är pannbiffar, kåldolmar, fiskgratäng och ärtsoppa. - Jag har svensk husmanskost, säger Rigmor. Ingen vitlök. Ägg och bacon och stekt potatis. Och smörgåsar med ost, skinka, leverpastej, köttbullar, ägg och sill, ägg och räkor, och falukorv med stekt ägg. - Baguetternas tid är ute. Jag funderar på att sluta med dem. Jag gör bara en baguette om dan. Och ibland säljs inte ens den. Besökarna på arbetarfiken är ofta hantverkare.- Vi är inte välkomna på moderna ställen. Vi kan vara lite smutsiga om det är blött ute. Nu ska Rigmor Johansson pensionera sig och hoppas hitta någon som vill ta över och helst

Vilka mattrender kommer under 2017? Vad kommer vi handla, laga och äta? Och går det att skapa en trend? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Meny pratar med två trendanalytiker och med några som hoppas kunna skapa en trend.– De två stora trenderna är hållbarhet och hälsa, säger Lennart Wallander på Food & Friends Communications, en PR-byrå som jobbar med mat och dryck.Hur går det till att trendspana? Kommer trenderna från några speciella platser eller länder?Vad är definitionen på en trend? Finns det olika sorters trender, olika starka strömningar?Lennart Wallander skiljer på trend och fluga:– En fluga just nu är rainbow bread, regnbågsfärgat bröd. Kul att lägga ut på sociala medier, men knappast nåt som kommer leva vidare.Ingela Stenson är omvärldsanalytiker och strateg på PR- och kommunikationsbyrån United Minds.– För att hitta trenderna måste man förstå historien, kartlägga nutiden och sen se samband, möjligheter och hinder i framtiden, säger hon.– Vi frågar oss: vad längtar människor efter? V

Våra kök har genomgått många förvandlingar. Från vedspis i slutet av 1800-talet, via kök enligt statligt bestämd standard, till en modern dröm med senaste tekniken. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Att ha en rostfria diskbänk med två hoar, det var stort, säger Kristina Sandberg, författare till de prisbelönade romanerna om hemmafrun Maj.Kristina möter oss i Nordiska Museets uppbyggda 40-talslägenhet, med ett kök som skulle kunnat vara Majs kök. – Kvinnornas hade ofta sju till åtta måltider om dan att göra, berättar Kristina.Vilken roll spelade köket i Majs och andra hemmafruars liv? Varför ville Kristina skriva om det? Och har vi förlorat något när den tiden försvann?På Ikea guidar Miki Tabakovic oss runt bland de uppbyggda köken.– Det populäraste köket 2017 är ett vitt kök med matta luckor.Men utan rostfri bänk. Vilka kök drömmer vi om idag? Hur har de svenska köken utvecklats från det att vi fick vad som kan kallas kök i slutet på 1800-talet? Resan är kantad av vetenskapligastudier, kommitéer

För vår egen hälsa måste det bli en förändring. Nu satsar de svenska handlarna gemensamt i kampen mot för mycket antibiotika i köttuppfödningen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Antibiotika är fantastiska läkemedel, säger Christina Greko, veterinär och antibiotikaexpert vid Statens Veterinärmedicinska anstalt. Men problemet är att bakterierna som man ska döda med antibiotika lär sig att försvara sig. Dom blir motståndskraftiga, resistenta.– I en framtid kommer vi inte kunna behandla sjukdomar hos djur eller människor.Problemet med antibiotika i djuruppfödningen är inte att det hamnar i köttet och att vi på så sätt skulle få den i oss. Det handlar om att för mycket antibiotika gör bakterierna resistenta.Det är stora skillnader på hur mycket antibiotika som används i djurhållningen i EU. Spanien använder mer än 100 gånger mer antibiotika per kilo kött än i Norge. Spanien toppar listan för antibiotikaanvändning, följt av Cypern och Italien. Finland, Sverige, Island och Norge använder minst.Antibio

Hur tar man bra matbilder? Vad ska man ha för kamera? Och hur stylar man? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Linda Lomelino började som bakbloggare 2009, och blev en av de första bloggarna som fick göra bok. Idag har hon gjort fyra böcker, som översatts och givits ut på många språk.– Det blev mitt jobb, säger Linda.Linda är minst lika uppmärksammad för sitt fotografi som för sitt bakande.– Fotograferandet är nog lite viktigare för mig än bakandet. Men jag älskar att baka. Och jag vill inte välja. Jag behöver inte välja. Följ med hem till Lindas lägenhet i Halmstad. Hon berättar om matfotografering, styling och ljussättning. Hon visar upp sitt rekvisitaförråd med bakformar, skedar, dukar och bakgrunder.– Jag lär mig nya saker varje gång jag fotograferar. Jag kan titta tillbaks på en bild jag tog för en vecka sen och tänka "varför gjorde jag så?".Hon pratar om fotoutrustning. Vad ska man ha för kamera?– Får fler frågor om fotograferande än om recepten.Om vad man ska tänka på när man fotograferar med

Vad sägs om praliner på vit choklad och dill, kantareller med mörk choklad eller satsumas med curry? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Joel Lindqvist hoppade av IT-karriären för att bli dessertkock.– Det finns nån slags koppling mellan IT-branschen och desserter, säger han.Dessertkocken blev konditor. Och sen utbildade han sig till sommelier.– För att de har ett språk för smakerna. Jag kände att jag behövde skaffa mig ett smakspråk för att kunna utvecklas vidare.Joel hittar spännande ovana smakkombinationer. Som en dessert med ostron, mörk choklad och havtorn.– Den blev jättegod, och är egentligen ganska självklar.Det handlar om att vidga sina vyer och utmana vårt slentrianmässiga användande av råvaror. Varför ska rotsaker bara användas i mat? Morotskaka går ju bra, varför inte en tårta på jordärtskockor?Ett sätt att hitta nya kombinationer är att se smakerna som färger.– Rädisa är en grön smak för mig trots att den är röd och vit. Grön som äpplen.– Potatis med skal är jordig. Potatis utan skal är

Världens vanligaste kryddsås. Och den sanna allkryddan. Senap har alla använt, oavsett ställning. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Senap har varit en smaksättare för alla klasser, säger matarkeologen Hanna Tunberg.Senap hade alla råd med och senap användes av alla.Senapen har en lång historia i Sverige. Allmänt spridd blev den under medeltiden, men den kom till Sverige långt tidigare. Senap har hittats vid utgrävningar i järnåldersbyn Uppåkra i Skåne.– Jag har hittat vitsenap och svartsenap från romersk järnålder, 200 till 300 år efter Kristus, säger arkeobotanikern Mikael Larsson.Och i vad som kallas världens äldsta kokbok från ungefär samma tid finns det massor med romerska recept med senap och på senap.Vi berättar också historien om Dijonsenap. Och varför senap smakar så starkt. Hur olika tillredningsmetoder påverkar smaken på senap. Vad senap som medicinalväxt ansågs vara bra för, och vad den moderna vetenskapen tror att senap kan ha för läkande egenskaper.Och så guidar oss korv-kocken Erik

I flera år har det kommit ut i genomsnitt en ny kokbok på svenska om dan. Men i år var det ännu fler! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. I många år har det kommit ut cirka 360 kokböcker om året på svenska. I år har Sverige slagit rekord. Utgivningen har passerat 400 titlar! Sverige är världsmästare på kokböcker, åtminstone vad gäller antalet titlar per capita.Tillsammans med Emma Kolback, kock och krögare, och Eric Ericson, skådespelare, men framför allt matlagnings- och kokboksfantast, kollar Meny den här gången närmare på några kokböcker som kommit under hösten. Plus några julkokböcker.Emma Kolback pratar om:Tacopedia – en tacoencyklopedi av Deborah Holtz och Juan Carlos Mena, översätt av Jonas Cramby.Lilla Ego av Tom Sjöstedt och Daniel Räms.Eric Ericson pratar om:Pizza Napoletana av Besmir Balaj och Ville Ilola.Gourmetpizza av Håkan Johansson.Mammas persiska kök av Rozbeh Javid & Amir Akhound och med text av Eja Nilsson.Nina Frogneborn pratar om:Groddar, skott och mikrogrönt av Lina Wallent

Hur ser julborden ut på restaurang? Har det skett några förändringar de senaste åren? Och vad menar man med orden som står i nästan alla annonser: traditionellt julbord? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Patrik Sewerin på Gunnebo slott i Mölndal har bestämt sig för att inte servera julbord. Istället blir det en femrätters julmiddag. Med massor med grönt!– Man ger sig ut på hal is om man ska göra ett riktigt julbord, säger Patrik. Folk har så bestämda uppfattningar om hur det ska smaka och vad som ska vara med.– För mig är sillen absolut viktigast, säger Ulf Wagner på Sjömagasinet i Göteborg. Men prinskorv gillar jag inte.– Personligen har jag svårt för sill, säger Krister Dahl på Gothia Towers i Göteborg. Det är nåt med konsistensen.Är det någon som kräver grisfötter och tunga på dagens julbord? Och hur står sig syltan egentligen? Och är inte lutfisken på väg bort?Hur har julborden på restaurang förändrats? Och hur mycket grönt har lyckats ta sig in?Och vilken rätt är kockarna fullkomligt ense om

Vad ska vi ersätta köttet med? Vilka är framtidens klimatsmarta proteiner? Följ med till tävlingen om vår nya mat. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Häromveckan i Grythyttan var det final i Vinnovas (verket för innovationssystem) tävling för att finna framtidens klimatsmarta protein. 14 prototyper på livsmedel – tillräckligt färdiga för att kunna ätas – presenterades. Framtagna av små företag och stora jättar som Lantmännen och SP.Det handlar om: Skyr, en yoghurtliknande produkt, gjord på restprodukter från rapsoljeframställning. Protein på jäst fisk och alger. Svampprotein framställt på vegetabiliska restprodukter - och egentligen används svampen för framställning av etanol, men den går bra att äta också. Korvliknande produkt från vegetariska restprodukter från livsmedelsproduktion. Ärttempe, dvs gula ärtor fermenterade i asiatisk stil (i vanliga fall brukar det ju vara sojabönor). Praliner på mjölmask. Snabbmat gjord på mjölmask. Färs på gråärtor, färs på olika gryn, färs på  syrsor och mjölmask

Löken är anonym. Den glöms ofta bort av butikspersonalen. Och ändå använder vi lök i nästan all mat. Frågan är om det inte är världens mest använda grönsak. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Lök är matens basister. De är inte stjärnor, de är inte omtalade, de spelar sällan solo. Men utan en bra basist så blir det inget sväng. Man måste ha ett tryggt komp i botten. Oavsett om det handlar om ett band eller en gryta.Hälften av all lök som vi använder i landet är odlad i Sverige. Det mesta odlas i Skåne och på Öland. – Förr odlade man lök från sättlök, men idag är det mesta från fröer, berättar Per Johansson, som odlar lök i Åhus i nordöstra Skåne. Han guidar oss från odling till färdighackad lök. För han producerar också skalad, skivad och hackad lök till restauranger.– Lök är väldigt känslig för temperaturskillnader, säger Per, och hemma håller den sig bäst i fruktskålen. Lök ska inte förvaras i kylskåp.Vi berättar om lökens historia, dess politiska roll i Indien – där regeringar fallit på grund av

Ljud och mat hör ihop. De ljud som maten skapar. Och de ljud som vi har runt maten när vi äter den. Man kan rentav krydda med ljud. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Alla intryck på en restaurang är del i upplevelsen, säger Daniel Berlin, som driver en mycket hyllad krog i eget namn i Skåne-Tranås på Österlen. Under det här året har han gjort musik och ljud till en del av restaurangupplevelsen.– Måltiden är som en föreställning. Musiken förstärker menyns olika delar.Charles Spence är professor i experimentell psykologi på Universitetet i Oxford i England. Han forskar på hur olika sinnen påverkar varandra. Och forskningen handlar mycket om mat och dryck. Han har bl a jobbat mycket tillsammans med den engelske kocken Heston Blumenthal.Spence forskning visar att ljus musik framhäver de fruktiga söta smakerna i ett vin. Spelar man istället dovare musik så framhävs de strävare kärvare smakerna. Och diskantiga fras- och krasljud från potatischips får oss att uppskatta dem mer. Detsamma gäller äpplen.

Nadja Hashem äger en marockansk restaurang i Göteborg. Hon brukar åka på minst en inspirationsresa till Marocko varje år för att lära sig om kryddor, såser, tillbehör och andra smarta knep. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Jag lär mig något nytt hela tiden. Säger jag bara att jag jobbar med mat får jag komma in i köket, säger Nadja.I somras fick reporter-Nina följa med på en av Nadjas matresor som den här gången bar av till Rabat och Marrakech i över 40 graders värme. Tillsammans upptäcker de ett land via maten.Häng med du också och lär känna Marockos kryddor och den viktiga basmaten sardinen. Lär dig göra myntate på rätt sätt, laga ungkarlsgryta tillsammans med en Marrakech-bo, förstå kryddmannens oväntat viktiga roll i maten. Och inse vikten av att bjuda någon på en måltid.– När du delar mat med någon så får du baraka, god karma. Gör du inte det är du ond, förklarar Nadja Hashem.

Följ med till Barcelona där saluhallarna blivit moderna. Och de klarar av att konkurrera med storköpen. Vilken framtid har saluhallar i Sverige? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Det finns 39 saluhallar i Barcelona. Och det tar aldrig mer än 10 minuter att promenera till en saluhall.Barcelona är en modern storstad med 1,5 miljoner invånare. I slutet på 1800-talet och början av 1900-talet byggdes där många saluhallar, precis som i andra europeiska städer.På 1980-talet var saluhallarna hotade. De var slitna och hade få handlare. Konkurrensen från supermarketar var stor. Men kommunen bestämde sig för att satsa på saluhallarna. De moderniserades, det byggdes nya kylrum och parkeringar under dem. Och supermarketar byggdes in i saluhallarna, eller placerades alldeles intill. Saluhallar och supermarketar kompletterar varandra. Man ska kunna handla allt på samma ställe.Idag är 25 av 39 saluhallar moderniserade. Och invånarna i Barcelona använder dem verkligen. De mesta inköpen görs i saluhallar. Och det ä