Meny

Ett mästarprov för konditorer, som många av oss aldrig sett. Vi berättar historien om krokanen. Som fortfarande ingår i konditorutbildningen. Och går att beställa på en del konditorier. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. "Bagar Bengtsson här i stan, han har bakat en krokan" läste vi i Lennart Hellsings barnbok. Men visste vi vad han bakat? Han bodde i krokanen, låg och sov "i en bakelsealkov".- Krokanen är konditorns mästerverk, säger Jimmy Wollberg, konditor och lärare på bagare- och konditorprogrammet på yrkeshögskolan i Göteborg.Han menar att yrkesskickligheten visas i krokanen. - För att få mästarbrev så måste man göra en krokan, berättar konditorn Maria Grave, som också undervisar. Det anses vara Sveriges nationalbakverk. Krokanen var som mest populär på 1800-talets festligheter. Framför allt på bröllop. På kungens och drottningens bröllop fanns en krokan.Degen består av mandel, äggvita och socker. Den spritsas till bågar och valv med en krokanspruta. Efter torkning och gräddning byggs ko

Konditoriet förr: glassbomber, sorbeter, desserter, krokaner, ymnighetshorn, godis, choklad och vol-au-vent. Och wienerbröd bakades tre gånger om dan. Men man hade nästan inget bröd. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - När jag kom tillbaks efter att ha jobbat utomlands på 70-talet hade allt ändrats, berättar Jan Hedh.Många konditorier hade försvunnit. Sortimentet hade också krympt.60-talets konditorier hade ett enormt stort utbud. Det gjordes mycket i smördeg som användes till mat, dessutom desserter och glass, och imponerande bakverk till bröllop och bjudningar.Idag känner många inte ens till orden: krokaner, ymnighetshorn, vol-au-vent, bouchéer.Jan Hedh är mästaren bland konditorer och bagare. I flera decennier har hans böcker varit standardverk för dom som vill bli bra på sötebröd, desserter och bröd. Den senaste boken kom i höstas och heter Inte bara bullar, 100 klassiska bakverk och kakor från förr.Konditorier förr hade också en annan roll i våra liv. De var en mötesplats, och man gick dit of

Majonnäs, bearnaise, hollandaise, glass och vispad grädde. Vissa saker vill inte blanda sig, men i en emulsion fungerar det. Och blir härligt, krämigt, oemotståndligt. Vi berättar hur det fungerar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Med en emulsion kan två oblandbara ämnen fås att blandas. Inom matlagning handlar det ofta om vatten och olja.Som i en majonnäs. Där är det lecitin och proteiner från äggulan som hjälper vattnet (som äggulan till stor del består av) att blandas med oljan.- Och så tillförs energi genom att man vispar, berättar Anna Ström, biträdande professor på Chalmers, kemi och kemiteknik, avdelningen tillämpad kemi.- Det är fascinerande att det fungerar, säger hon.Hon ger den vetenskapliga förklaringen till emulsioner. Berättar om kontinuerlig fas och dispers fas. Och skillnaden på "olja i vatten" och "vatten i olja".Kocken Håkan Thörnström står för den praktiska tillämpningen av emulsioner.- Vi kockar jobbar ju med emulsioner dagligen, säger han. Majonnäs, bearnaise, hollandaise, ch

Victor Waldenström självlärd kockstjärna, kompis med världens bästa kockar, var med och startade Årets kock, tackade nej till toppjobb i Hollywood. Och nu, i sjuttioårsåldern, lufttorkar och fermenterar han i sitt gårdscharkuteri i Skåne. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Victor Waldenström skulle bli jurist men blev istället kock med hotell och lunchrestaurang. På 70- och 80-talen var han kockstjärna. Lärde känna de stora namnen, som Paul Bocuse, kocken som startade Bocuse D´Or tävlingen som brukar kallas VM i matlagning. I Sverige var Tore Wretman det största restaurangnamnet, krögaren som hade Operakällaren och Riche i Stockholm. Victor och Tore blev vänner i flera decennier. De drog igång det som blev Årets kock, och stod för idén bakom restaurang Aquavit i New York.Victor erbjöds fina jobb i USA men valde att tacka nej. Det småskaliga lockade mer.- Jag har alltid haft en förkärlek till det lilla, säger Victor. Ju mindre desto bättre.Victor är nyligen fyllda 76 år. För fyra år sen ö

Baguetten har upphöjts till världskulturarv. Mjöl, vatten, jäst och salt dvs inget konstigt. Vad är det egentligen som gör baguetten till baguette? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. UNESCO, FN:s organ för utbildning, vetenskap, kultur och kommunikation och information, klassade i slutet av förra året den franska baguetten som en del av världskulturarvet.- Baguetten har mycket yta. Mer yta än innehåll, säger den franske bagaren Benoit Ducoin.Han bakar fransk (och lite svenskt) på sitt bageri i Göteborg. Vi besöker honom för att försöka förstå hemligheten med baguette.En traditionell baguette — enligt fransk lagstiftning — får bara innehålla mjöl, vatten, salt och jäst.- Det ska vara ett proteinrikt mjöl så att degen blir elastisk.Blandningen, konsistensen på degen och jäsningen — allt påverkar resultatet. Olika från bageri till bageri, rent av olika från bagare till bagare.I Paris tävlas om vem som bakar bästa baguetten. Johan Tollgerdt besöker två bagerier som tävlat, bland annat vinnaren 2022.Ba

Matinfluencern Karin Lei gör två enkla dim sum-rätter. Förklarar vad dim sum och dumplings är. Och berättar om sin uppväxt på asiatisk restaurang i Malmö. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Om man översätter dim sum ordagrant så betyder det "beröra hjärtat", säger Karin.Älskade rätter helt enkelt.Ursprungen finns i det kantonesiska köket i Kina. - Ett lättare mellanmål eller snacks kallas också för dim sum.Det är helt enkelt smårätter, som främst äts till frukost, lunch och mellanmål, men också kan ätas som middag.Vi besöker Karin Lei i hennes hem i Malmö. Hon är författare till kokboken Dumplings & annan dim sum. Hon är också matkreatör och matinspiratör på sociala medier. Hennes pappa kom till Sverige från Taiwan på 70-talet. Mamma kom lite senare. Pappan var utbildad japansk kock. I Sverige fick han jobb på Kina-restauranger. Familjen öppnade en restaurang i Malmö med förhoppning att servera japansk mat, men tiden var inte mogen, och det fick istället bli en kombination av kinesi

Roxanda Bezares-Cobar lagar Guatemalas nationalrätt friterade matbananer med chokladmole. Och får oss att älska matbananer. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. I juni förra året lagade vi en curry på bananskal. Då fick vi ett mail från Roxanda Bezares-Cobar med massor av bilder på maträtter på banan. För i Guatemala, som hon kommer från, äts det mycket banan.- Vi har mycket bananer, säger Roxanda. Orange matbananer och gulvita matbananer, röda bananer, äppelbananer, små små gula bananer, och små röda bananer. Roxanda lagar nationalrätter mole de platano. Friterade matbananer serverade med Guatemalas egen mole, en tjock sås med tomater, paprika, choklad, kanel, chili, pumpakärnor och sesamfrön.Roxanda berättar om sitt hemland, om Mexico (som hennes pappa kommer från), om Centralamerika, ursprungsbefolkningarna och spanjorerna. Mole de platano är en maträtt med spår av den komplicerade och konfliktfyllda historien. Kryddad av ursprungsbefolkningens chili, kanel och choklad och lagad på bananer s

Författaren Karolina Ramqvist samtalar om matens betydelse för henne som barn. Och idag. Och så lagar hon en rätt som betytt mycket mormors risgrynspudding. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Karolina Ramqvist har skrivit boken Bröd och mjölk, en matmemoar utifrån hennes egna minnen från barndomen. Mat är kärlek, skriver hon. Och kärlek är mat.- Jag har velat skriva om mat sedan jag började skriva böcker i slutet av tonåren, säger hon. Och nu har det tagit 25 år tills jag kunde skriva boken.Menys reporter Nina recenserade boken i höstas och blev nyfiken på Karolinas relation till mat, då och idag. De träffas i Karolinas kök i en lägenhet i Stockholm. 

Philipp Weiss odlar nötter. Och vill att det ska odlas mycket mer i Sverige. I städerna, och bland vete och raps. Han berättar om alla nötter som kan odlas här. Och varför vi äter nötter till jul. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Philipp Weiss älskar nötter. Som barn bodde han i en by i södra Tyskland där det fanns mycket nötter. Hassel, kastanj och valnötter. Idag har nötträden fröat av sig och spridit sig, så när han hälsar på familjen kan han lätt fylla resväskorna med nötter och ta med sig hem.– Det är väl det jag försöker återskapa här i Dalarna, säger Philipp.Nu bor han och familjen i Stjärnsund i södra Dalarna. De första nötträden planterade han för 15 år sedan i en så kallad skogsträdgård. En bit mark på 2,5 hektar där det växer vilda träd och buskar blandat med frukt- och nötträd och bärbuskar. En plats där växtligheten samverkar och ger fin avkastning utan alltför mycket insatser. Nötträden är ett slags experiment för att se vilka träd som klarar sig i det svenska klimatet. Alla er

Gravlax, rimmad julskinka och lutfisk finns på många julbord. Gamla metoder att konservera, som nu mest är smaksättning. Kocken och matskribenten Jens Linder visar och förklarar hur det funkar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Det är kärnan i svensk och nordisk matlagning, säger Jens Linder, kock, matskribent, chefsredaktör för tidskriften Gastronaut och författare till kokboken Mat för hand som beskriver olika metoder i köket.Saltet drar ut vattnet ur ett livsmedel och skapar en miljö där otrevliga bakterier inte trivs, vilket gör att det håller längre.Jens gillar att rimma, gärna hel kyckling. Han sänker ner en rå kyckling i saltlag ett par dagar före den ska tillagas. Köttet blir lite fastare och genomsaltat. Saltet framkallar också andra smaker. – Jag har sällan fått så många positiva kommentarer som för min rimmade kyckling, säger han.Innan man hade tillgång till mycket salt fermenterades maten. Surströmming och surmört är exempel på det. Till det krävs bara lite salt för att starta p

Vad är glögg? Vilken dryck i grunden? Vilka kryddor? Måste det vara varmt? Vi testar och diskuterar. Dessutom om julmust och svagdricka. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vinskribenten Marie Oskarsson, Menys reporter Nina Frogneborn och programledare Tomas Tengby frågar sig vad glögg är?Den klassiska glöggen görs på rött vin som sötas och kryddas med julkryddor.Men dessutom finns det glögg på vitt vin, rosévin, mousserande vin, lingonvin, äppelmust och glögg på olika bär.Kryddat med julkryddor, en eller flera. Eller nåt annat.För några år sen var chokladglögg poppis. I år verkar gin-glögg vara en grej.Systembolaget listar 100 varianter på glögg.Hur långt är vi villiga att tänja gränserna?Och hur smakar det?Glögg som testas: Glöet Sparkling glögg (röd flaska), Blossa 22 (New Orleans), Hellström glögg (äpple, julkryddor och gin), Bergskär Glögg av lingon.Vi testar också olika sorters julmust. (Nygårda lagrad på ekfat, Nygårda lagrad på romfat, Törst real julmust och Nyckelbryggeriers gammaldags julm

Vi tipsar om nya kokböcker. Mat från Sicilien, Korea, Kina, Ukraina och en ny bok av Ottolenghi. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Kocken och krögaren Emma Kolback, Menys reporter Nina Frogneborn och programledaren Tomas Tengby har läst och lagat ur nya kokböcker.Böckerna som det pratas om:Koreanska grytor av Gustav KyhlbergShelf love av Ottolenghi test kitchen (en bok på engelska)Vegetariana siciliana av Francesca Maugeri Holmström och Louise Malmros ManfrinatoMitt kinesiska skafferi av Jimmy GuoMamusia av Olia Hercules (med mat från Ukraina)

Trädgårdsjournalisten Gunnel Carlson berättar historien om saffran. Hon visar också den egna saffransodlingen i trädgården. Och tipsar om köp och användning. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Det räcker till en halv lussekatt, säger Gunnel och visar saffranet som ligger på tork på en bit hushållspapper. Gunnel Carlson är trädgårdsjournalisten och författare, bl a till boken Sagan om saffran. Hon  har också synts mycket i tv, numera i Go'kväll. Hon bor utanför Malmö. I Skåne odlas saffran kommersiellt på två platser.Saffranskrokusen är en liten blålila blomma som blommar sent på hösten. Och det man vill åt är de tre långa orangeröda pistillmärkena. Det är de som är saffran. Och de måste plockas för hand. Det gör saffran till världens dyraste krydda.Saffranets historia började i Grekland för flera tusen år sedan. Och hade kunnat sluta utan att nån fått smaka. Gunnel berättar den spännande historien om saffran, tipsar om hur bra saffran ska se ut och hur man bäst använder den.Dessuto

Fast potatis till mos. Mjölig till krispigt. Skrubba eller skala. Och koka inte färdigt. Potatisälskaren ger massor med tips och trix. Och hyllar den mest användbara råvaran. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Jag älskar chips. Chips är en väldigt stor del av mitt potatisliv.Och gaffelmos - när man mosar potatis i såsen - tycker han är det allra godaste.Stefan Ekengren, kock och krögare på restaurang Hantverket i Stockholm, visar sin kärlek till potatis i den nya kokboken Potatis. - Potatis är så tillåtande. Det finns ingen annan produkt som klarar så mycket. Det är det som har gjort den så stor.Koka, steka, fritera, mosa, gratinera, ugnsrosta. Potatis ändrar helt karaktär beroende på vad man gör med den. - För mig är potatisen centralpunkten på tallriken. Potatisen är en referenspunkt och ett bollplank för det andra.Stefan bryr sig inte så mycket om olika sorter.- Det är inte så stor skillnad. Det blir lite snobbigt. Då är valet mellan mjölig och fast viktigare. Den vanligaste rek

De vilda blåmusslorna försvinner från våra vatten. Men samtidigt går det bra att odla musslor i samma vatten. Och man vet inte varför. Dessutom tips på musselrätter, som variationer på Moules Frites. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Förändringen kom efter sekelskiftet, säger Odd Lindahl, docent i marin ekologi. Den stora nedgången skedde från 2000 fram till 2012-13. Vi träffar honom på Flatön i Bohuslän. Här fanns stora musselbankar för inte så länge sedan. Men nu är de borta.Under pandemin började Odd och kollegorna Susanne Baden och Bodil Hernroth gå igenom all data som fanns om musslor för att försöka förstå vad som hänt.- Musslorna sätter sig inte längre på stenar och naturliga bottnar, berättar Odd. Däremot sätter de sig på flytande föremål, under flytbryggor, på bojar, rep och omålade båtskorv. Och i musselodlingar.Troligen är det flera samverkande orsaker som gjort att musslorna försvunnit, bl a klimatförändringarna. Förekomsten av odlade musslor ökar chanserna att de vilda musslorn

Författaren till succéromanen Je m'appelle Agneta berättar om kärleken till Frankrike, om maten, sinnligheten och vikten av att umgås. Och att det går utmärkt att leva på samma sätt här hemma. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Kärlek till det franska går tillbaks till barndomens resor med familjen. Av någon anledning gjorde Frankrike starkast intryck.Men nyckeln in i det franska var när Emma Hamberg på senare år blev ihop med en kille med en stor fransk släkt. - Jag kom in i en värld som på riktigt har förändrat mig, säger hon. Ett liv med långa middagar och luncher som håller på till långt in på natten.De upplevelserna ledde till såväl romanen Je m'appell Agneta, som den nya boken Au pif. En kokbok som också berättar mer om livet i det gamla kloster i södra Frankrike som stod modell för romanen. Med böckerna vill Emma inspirera oss till att hitta en liknande livsstil.- Sinnlighet. Att duka vackert, att gå de vackraste omvägarna, äta gott och inte bara tänka på att det ska vara nytt

Sencha, bancha, matcha, hojicha och genmaicha. Vad är det för slags teer och när dricker man dem? Yuko Ono är japansk terådgivare i Sverige. Hon guidar oss genom de japanska gröna teerna. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Te är en naturlig del i Japan, säger Yuko Ono. Det dricks både kallt och varmt. Det kan vara en snabb dryck efter träning, en törstsläckaren på tågstationen, en dryck som barnen tar med sig på utflykten eller så brygger man hemma i kanna. I Japan finns te överallt och i alla stunder,.Allt te härstammar från samma buske: Camelia sinensis. De olika japanska tesorterna beror på när teet skördats, vilken del som används och hur det sen tagits om hand. Ibland använder man bara bladen, ibland endast kvistarna och ibland en blandning. En del teer har skuggats några dagar innan skörd, de anses vara extra fina.Man delar också in teerna i vårskörd och höstskörd, samt rostade teer. Sencha hör till vårskörden, ett te som dricks både till vardags och i finare sammanhang. Det första skö

Vad är en caesarsallad? Vem hittade på den? Varför har den blivit så vanlig? Och hur smakar originalet? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Caesarsalladen finns överallt. På lunchställen, restauranger, snabbmatsställen, i plasttråg i livsmedelbutikernas kyldiskar.Den ingår i de standardrätter som återfinns på många menyer, tillsammans med hamburgare, pasta carbonara och pasta med köttfärssås.Vi söker oss tillbaka till det ursprungliga receptet. En sallad utan såväl kyckling som bacon.Caesarsallad är en amerikansk sallad med italienska rötter som skapades i Mexico för ungefär hundra år sen.Men vem var det egentligen som hittade på den? Var det Caesar Cardini? Eller hans bror Alex? Eller Paul Maggiora som jobbade hos Caesar? Eller Livio Santini, som också arbetade hos Caesar, och som lät sig inspireras av sin mammas recept?Och varför har den blivit så vanlig?

Vi mumsar på rent fett. Ister från gris och talg från nötkött och får. Josefin Risedal berättar varför hon gillar det. Hur fettet används. Och hur hon framställer det. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Det är näring i sin allra finaste form, säger Josefin Risedal. Det innehåller massvis med fettlösliga vitaminer. Och ger en fantastisk mättnadskänsla.Det var när Josefin för några år sedan drabbades av en sjukdom som hon upptäckte att hon inte tålde mycket av det som hon åt. Bland annat mejeriprodukter och spannmålsprodukter.Hon ville hitta livsmedel som var så rena som möjligt, utan tillsatser och inte så processade.När hon letade efter alternativ till smör hittade hon flera olika vegetabiliska fetter. Men hon gillade inte hur de framställts och ville inte köpa nåt som transporterats från fjärran länder, som t ex kokosfett. Istället föll hon för talg från nötkreatur. Senare blev hon också intresserad av ister från gris. - Sånt som finns här och som ätits av våra förfäder.- Både talg och iste

Magdalena Hermelin odlar småskaligt ekologiskt, hennes man storskaligt konventionellt. Hon tycker att alla odlingssätt behövs. Och vi måste fråga oss vad hållbar matproduktion är. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Det finns inget som är helt svart eller vitt, säger Magdalena Hermelin. Utan det finns "å ena sidan" och "å andra sidan". Hon ser fördelar med alla odlingssystem. Från konventionellt till biodynamiskt.– Det ska fungera i den samhällsstruktur som finns. Och i Sverige är vi väldigt duktiga oberoende av vilket sätt vi odlar på.– För att försörja tio miljoner människor med mat tre gånger om dagen, krävs det enorma mängder mat. Och det är svårt att överföra de här småodlingarna till en större process. Magdalena beundrar de lantbrukare som producerar ”den oglamorösa bulken”, de som gör att alla har mat på tallriken varje dag.– Det är de som är hjältarna och kunskapsbärarna i mina ögon, de levererar all mat som gör att alla andra kan syssla med det som de är bra på.Magdalena tycker