Meny

Från mjölk till färdig gräddost. Elisabeth Andersson visar hur hon gör. Och om de svenska ostarnas historia från 1200-talet till idag. Präst, Herrgård, Svecia, Grevé, Hushållsost och Gräddost. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. I det andra programmet om svenska hårdostar får vi följa mejerskan Elisabeth Andersson när hon gör gräddost. Elisabeth har i 20 år ystat i sitt gårdsmejeri i Påverås i Falköping. Hon gör dessertostar och hårdostar. Elisabeth gör ost i det Västergötland som redan på 1500-talet omnämndes för sina goda ostar. Olaus Magnus skriver i sitt verk "Historien om de nordiska folken" att de västgötska ostarna var bland de bästa i världen. - Olaus Magnus levde i exil i Rom, berättar ostkännaren och författaren Martin Ragnar. Han hyllar de västgötska ostarna samtidigt som han också är kritisk till ostar från andra delar av landet, så det handlar inte bara om att han längtade till Sverige från sin exil i Rom. Martin Ragnar berättar om de svenska hårdostarnas historia. Från Prästosten från

Om ostmanifest.se - satsningen för att höja svensk hårdosts status. Om 900 års osthistoria. Och om kvinnorna i en familj i Västergötland som sedan 1875 arbetat med hårdost. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Vi har en självförsörjningsgrad på ost i Sverige som är under 50 procent, säger Martin Ragnar. Samtidigt som vi är det land i världen med flest antal olika hårdostsorter. Martin Ragnars fritid ägnas åt mat (hans lönearbete handlar om nåt helt annat). Han var med och startade Kålrotsakademien (för främjandet av svenska matens kulturarv) och Svenska dryckesakademien. Han har skrivit böcker om grisens historia, svenska drycker, svensk ostkultur, åkerbär, krusbär och snart också kålroten. I början av året startade han ostmanifest.se, en hemsida där aktörer i ost-Sverige kan gå in och lova att de ska satsa på svensk ost. De stora industriella ostproducenterna, de små gårdsmejerierna, affinörer (de som lagrar ostar), livsmedelsbutiker, ostbutiker, hotell, restauranger och de som utbildar ostmakare

Snabbköpet fyller 103 år. Stormarknaderna backar och lokalbutiken går framåt. Så uppfanns kundvagnen! Om matbutikernas historia och om framtiden. "Upplevelserna måste förstärkas", säger ICAs spanare. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vi berättar om matbutikernas utveckling. Om det första snabbköpet i USA för 103 år sen, där kunderna själva plockade varorna från hyllorna. Om den första stormarknaden med stora parkeringar för 89 år sen. Om den första kundvagnen för 83 år sen. Som kunderna inte alls var intresserade av... Och vi berättar om utvecklingen i Sverige. Första snabbköpet 1941 i Stockholm, och första stormarknaden 1962 utanför Malmö. Förr kom nyheterna från USA. Nu händer det framför allt mycket i Asien, t ex i Kina och städer som Shanghai. - Butikerna går mot att bli mer en mötesplats, mer en upplevelseplats med inspiration, säger Ann-Katrin Tottie, framtidsanalytiker på ICA. - Om bulkköpen hamnar i e-handeln, behöver vi nya anledningar att gå till butiken. I butiken möter du exper

På den japanska ön Okinawa finns flest 100-åringar. Maten är en viktig orsak. I Lund har kockar översatt kosten för att passa svenskar. Köttbullar med brunsås och korv stroganoff men riktigt nyttigt! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Ön Okinawa i södra Japan är en av de s k blå zonerna. En av de platser i världen där man lever längst, där det finns flest personer som blir hundra år, eller mer. Dessutom med färre sjukdomar, mindre cancer, mindre hjärtsjukdomar, mindre demenssjukdomar. Sedan 1975 har forskare studerat 900 hundraåringar på ön för att försöka förstå varför de lever så länge och mår så bra. Bland annat har man kommit fram till att maten spelar en viktig roll. Strax utanför Lund, i en gammal skånegård, ligger Igelösa Life Science, ett privat medicinskt forskningsbolag som specialiserar sig på transplantationsvård. För att klara en sådan operation måste patienten vara stark. För det krävs en bra livsstil med bland annat bra mat. På Igelösa tog man del av Okinawa-studierna och började sj

Lyxmaten som blev Sveriges vanligaste kött. Färsen säljer tidningar. Varför blodiga hamburgare är farliga. Styckmästarens råd till den som vill göra egen köttfärs. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Färsrätter finns i de flesta kök, men kanske har vi svenskar en speciell kärlek till färs. Det känns nästan som att vi dammsugit världens kök på köttfärsrätter som vi kan importera. Idag är köttfärs en snabb vardagslösning. Men förr var färs en riktig lyxprodukt. Nåt som bara de rika hade råd med. Innan köttkvarnen fick köttet hackas, ett tidsödande arbete som bara gjordes i hushåll med flera pigor. På 1860-talet kom köttkvarnen och vanligt folk började äta färs. Då blev köttbullar, köttfärslimpa, kålpudding och kåldolmar populär husmanskost. - Vi säljer väldigt mycket färs, säger kötthandlare Ove Feeser, utbildad styckmästare med 33 år i köttbranschen. Han berättar vilket kött som mals till färs, hur hamburgerblandningen ser ut idag, och vad den som vill mala färsen själv ska tänka på. Hamburgerrestaur

För kocken José Cerdá krävs det 28 steg för att göra en nigiri. Och Lauri Karlström har hittat det bästa sättet att vispa grädde. Hur påverkas vi av sökandet efter det rätta och det bästa? Och finns det ens? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Lauri Karlström har hittat det absolut bästa sättet att vispa grädde. Och nu vispar han aldrig på annat sätt. - Så här blir den godast, säger han. Jag vill ju inte gärna se att nån tar fram elvispen och gör det mindre bra. Kall skål och kall visp och långsam vispning för hand, max två slag i sekunden. Lauri har också hittat en teknik för att göra de bästa pannkakorna, där äggen blandas med mjölet först och sen vispas vätskan i, en blandning av mjölk och vatten. Båda teknikerna står i samma bok, Det goda franska köket av Julia Child. Sushikocken José Cerdá har restaurangen Hoze i Göteborg med plats för bara 6 gäster. - Jag är väldigt principfast när jag gör sushi, säger han. Det ska göras på rätt sätt. José visar de 28 stegen som ska till för att göra en nigiri

Oskar Ahlvin, 26 år, 10 år i branschen. I köket: en kokplatta, en ugn, en smörgåsgrill. Smaker / att inte alltid vara perfekt / kärleken till kålrabbi / vikten av det bittra / och problemet med salt. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vissa maträtter minns man. De står ut på något vis, smakar spännande, intressant och alldeles fantastiskt gott. Menys reporter Nina Frogneborn besökte en restaurang för ett par år sedan och blev tagen av maten. Så goda och annorlunda smakkombinationer! – Jag minns särskilt en stekt sallad i smörsås med rostad mandel på. Men alla rätterna som jag åt vid det tillfället var väldigt spännande. Jag undrade varför jag själv inte hade kommit på det här? Hon blev nyfiken på kockarna Oskar Ahlvin och Harry Wong och tänkte intervjua dem för Meny, men så stängde restaurangen och kockarna ”försvann”. För några månader sedan öppnade Oskar Ahlvin en liten vinbar i Göteborg med plats för 16 gäster. Naturvin och mat. Ett rum, en bar, en liten korridor med diskho och en toalett som oc

När och hur ska man framföra klagomål? Hur ska man förhålla sig till dricks? Vilken sorts gäst är du? Så ser restaurangfolket på oss gäster. Och sakerna de vill att vi lär oss. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Paret Daniel Cederberg och Maria Celovska gillar att gå ut och äta.- Jag vill inte vara en besvärlig gäst, säger Daniel. Jag vill vara personalen till lags och vill att de ska tycka om mig.Daniel klagar sällan, passar bokad tid och nöjer sig med det bord de fått sig tilldelat.- Jag är nästan tvärtom, säger Maria. Jag är väldigt kritisk och har inga problem med att säga till. Daniel och Maria berättar hur de framför klagomål. Och hur de tycker att de tas emot. Kocken och krögaren Björn Persson har över trettio år i branschen och driver flera olika ställen i Göteborg – en liten vinbar, ett brasserie och en restaurang med en stjärna i Guide Michelin. Hur tas klagomål emot på restaurangen? Hur ska vi gäster bete oss när det gäller bokningar, specialkost och stora sällskap? - Det är bra att veta

Både män och kvinnor slutar på grund av dålig arbetsmiljö. Men de kvinnliga köken lockar och visar på nödvändig förändring. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Sofia B Olsson är kökschef på den hyllade restaurangen vRå i Göteborg. När hon och Frida Ronge drog igång restaurangen arbetade det i början bara kvinnor i köket. Det var ett medvetet beslut. - Det blev en stor skillnad, säger Sofia. Inte samma skämt, inte samma spänning i luften. Jag insåg att den grova humorn inte var min, utan jag hade bara anpassat mig till de kök jag jobbat i. Restaurangbranschen beskrivs ofta som väldigt grabbig och till och med sexistisk. Sofia berättar om sina erfarenheter från olika krogar, både positiva och negativa. Idag är det inte bara kvinnor i vRås kök, men stämningen och arbetsmiljön är fortsatt positiv. - När man jobbar på ett kontor så beter sig folk väldigt annorlunda än när man jobbar i ett kök, säger Alice Brax, matjournalist och f d kock. - Det handlar om ledarskap. Och att sätta stopp för vissa beteende

Kaffe jäst på rostfria tankar och jäster som lyfter fram specifika smaker. Så rostar du bönor själv. Vi smakar på kolsyrat kaffe. Kaffeutvecklingen i Sverige sen 70-talet. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Kaffebönderna har inspirerats av vinbönderna, säger Filip Åkerblom, kafferostare och grundare av Lilla Kafferosteriet i Malmö. Bönorna jäses på rostfria tankar för jämnare resultat. Dessutom laborerar man med specifika jäster för att kunna styra kaffet smaker. På samma sätt som man gör vid vinproduktion. Filip låter oss smaka kaffe på samma bönor, men som jäst på olika sätt. Det ena har spontanjäst, det andra har fermenterat under kontrollerade former i ståltankar. Och det är en stor smakskillnad. - Kaffet har en enorm smakpotential, säger Filip. Kaffe har dubbelt så många smakämnen som vin. Filip Åkerblom bjuder också på kolsyrat kaffe. - Ett gott kaffe kan man dricka kallt. Och med kolsyra blir det en helt annan dryck. Vi berättar om kaffeutvecklingen i Sverige från 1970-talet till idag. To

Meny träffar den svenske tekändisen i Japan, går på en teceremoni i Tokyo, och bakar och smakar japanska bakverk i Sverige. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Per Oscar Brekell är tekändis i Japan. Han har gjort tre teböcker, har ett eget temärke och är den ende svensken som är certifierad teinstruktör i Japan. - Jag är lite som en sommelier, säger han. Vincent Rodin besöker honom och får lära sig om japansk grönt te, som skiljer sig från kinesiskt grönt te. I Tokyo besöker vi också en teceremoni. Den japanska teceremonin är en sorts konstform där man utför en serie symboliska handlingar både före och under själva teceremonin. - En av de viktigaste delarna av ceremonin är att vara ärlig mot sig själv och fri från fördomar, säger temästaren Ako Yoshino. - Teceremonin får oss att hitta våra sanna jag. Det handlar om att kultivera våra sinnen. Till teceremonin äter man alltid wagashi. Små japanska vackra traditionella bakverk med en söt bönfyllning. Den japanska konditorn Ai Ventura bor numera i Stock

Mr GT, Olof Mattson, berättar om ginens spännande historia. Bartendern Mikael Nilsson förklarar hur han gör hantverksmässig tonic. Och båda vet hur man gör bästa GT:n! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. När Olof Mattson bloggar kallar han sig Mr GT.– Jag vet inte hur många olika gin jag har, säger han. Kanske femtio. Och idag finns det massor med olika gin. - Det var spanska bartendrar som startade den senaste ginvågen på 00-talet. Olof berättar om ginens brokiga och spännande historia. Och låter oss provsmaka. Bl a på genever, en nederländsk förfader till gin, med en lite whiskeyaktig smak och anor till 1500-talet. Engelsmännen upptäckte genever under 30-åriga kriget. Sedan gjorde de en förenklad variant. Och därefter har gin bytt skepnad flera gånger. Klassisk gin smakar framför allt enbär, men också lite citrus. Idag finns också chokladgin, jordgubbsgin, ekfatslagrad, gin med glöggkaraktär, gin med basilika. I samband med det ökade intresset för gin har också tonicen genomgått en utveckling. Ida

Den enda måltiden där det är OK att äta samma varje dag. Den enda måltiden där det är OK att sitta och läsa. Frukost i olika länder. Granolans och over-night oats historia. Och så äter vi grits! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Historiskt sett är den europiska frukosten rester från middagen dagen innan, säger Ulf Ellervik. Skillnaden är att vi idag köper smörgåspålägg. Han är professor i kemi vid Lunds universitet och har skrivit boken Magnifika frukostar för kemister och andra livsnjutare. - I många matkulturer äter man i stort sett samma till frukost som till lunch eller middag. Vi berättar om frukostar i olika länder. Vi testar också olika frukostar. Menys Nina Frogneborn bjuder på grits, en majsgröt från södra USA. Och Tomas Tengby har gjort en äggsallad på hårdkokt ägg, majonnäs, tabasco, kapris och lite saft från citron. Vi berättar om ursprunget till frukostflingor, granola och over-night oats i nykterhetsrörelser och religiösa grupper på 1800-talet. Ulf Ellerviks favoritfrukost åt han i

Korv människans ständiga följeslagare. Om korvens kemi, historia och framtid. Vad tycker tysken om svensk korv? Och så gör vi en vegankorv som faktiskt är god! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. För tio år sen startade Malin Talcoth ett ställe i Göteborg och kallade det Gourmetkorv. Ett hål i väggen på 20 kvadratmeter inklusive kök. – Idén var kvalitetskorvar med hemmagjorda tillbehör som potatisallad, potatismos, cole slaw och senap, säger Malin. – Det finns alltid ungefär 30 olika sorters korv att välja på. Dessutom har vi alltid en "kôrv of the day" som vi serverar med tillbehör valda av oss. En dag serveras en hjortkorv kryddad med cognac och enbär, serverad med potatismos, stuvad vitkål, lingonsylt och grillat bröd. En annan dag är det en pepparrotssalsiccia med pepparrotsvisp, frästa champinjoner, potatismos och grillat bröd. Här finns också klassiker som frankfurter, debreziner, olika chorizo, käsekreiner och thüringer bratwurst. Här finns Bloody Mary-korv, ramslöksthüringer, vildsvinskorv,

Kålens långa och spännande historia. Och massor av tips på vad man kan laga med alla möjliga sorters kål. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Rödkål, grönkål, savojkål, kålrabbi, svartkål, blomkål, romanesco, brysselkål, vitkål, broccoli, rova, kålrot, kinakål, pak choi, mizuna, tatsoi, och raps och senapsfrön. Men fänkål och strandkål är inte kål. - Det är fantastiskt med alla dessa sorters kål. Som kommit från samma ursprung, säger Ingar Nilsson. Hon är matskribent och har bland annat skrivit böcker om köksträdgårdsväxter. En om rabarber och en om kål. En bok som kort och gott heter Kål och innehåller en massa kunskap om kålväxter och deras historia. Vi träffas i Helsingborg på Fredriksdals friluftsmuseum, som ett Skansen med odlingar. Här, framför en gammal ladugård från 1800-talet med stråtak ligger en kålgård, en liten odling omgärdad av en stenmur. Kålgårdar fanns överallt i landet. Också i städerna. - Där kunde allmänheten odla lite. Och kål var så vanligt förr att det blev ett begrepp för al

Hanna Olvenmark lever efter devisen stay cheap att vara snål och leva billigt. Att hushålla med resurser, inte minst i köket. För sin egen skull och för miljön. Med matglädjen i behåll. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Det här är ett nytt sätt att leva, tror jag. Vi kommer att behöva vara så mycket mer måna om vilka resurser vi använder. Och det behöver inte bli en negativ uppoffring, det kan ge mervärden, säger Hanna. Mycket börjar i köket. Hanna köper sällan mat för mer är 1 500 kronor i månaden. Hur hon lyckas med det? Planering. Hon planerar hur veckan ser ut, hur många dagar hon är hemma och mål mat hon behöver laga. Hon letar efter lämpliga recept och skriver en inköpslista efter det. Väl i affären håller hon sig till den. – Man kan göra det mysigt när man planerar så blir det inte så tråkigt. Koka en kopp kaffe och ät något gott till. Andra sätt att hålla nere kostnaden på: laga matlåda istället för att köpa lunch ute, ät mycket baljväxter, köp frysgrönsaker och sluta slänga mat. – Jag

Han älskar risotto så mycket att han nu heter Risotto. Hör om hans risottoresa. Och att det finns många sätt att göra risotto. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Patrick Risotto Botlero. Född i Bangladesh, flyttade som liten med sin familj till New York. Uppvuxen i Queens, där familjen hade en indisk restaurang, Pappa är kock. – Men jag ville jobba på Wall Street, säger Patrick. Och så blev det. Långa arbetsdagar, ingen tid för matlagning, massor med restaurangbesök. En kollega från Italien tog med honom till en risotteria på Manhattan. - Och det var så gott! Patrick blev förälskad i risotto. Och sen blev han förälskad i en kvinna från Sverige, och flyttade till Stockholm. Han fortsatte inom finansvärlden. Men det gav ingen riktig tillfredsställelse. Patrick ägnade sig mer och mer åt risotto. Och började göra resor till norra Italien.Han blev vän med risottokungen Luciano Parolari. – Först tänkte jag göra en risottotatuering, men jag tog Risotto som mellannamn istället, för alla kallade mig ändå fö

Vi berättar hur du gör. Det är inte så svårt men tar tid och kräver lite specialutrustning. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – När man bryter en bra choklad så ska den låta fint, säger Joakim Hillberg och knäcker en chokladbit mitt itu. Det låter >knäpp< om den mörka chokladen som består av tre olika kakaobönor och 30 procent socker. Joakim har gjort den själv i sitt kök. Han har rostat kakaobönorna i ugnen, krossat dem med mortel, separerat skal från bönor och sen malt och conchat kakao och socker i en speciell stenkvarn, en slags hushållsmaskin från Indien. – Jag blev förvånad över hur bra den blev på första försöket, säger han nöjt. Att göra sin egen choklad behöver inte vara så svårt som man kanske tror. Och internet svämmar över av information om bean-to-bar-hantverket. I veckans avsnitt visar Joakim hur den lilla chokladtillverkningen i hemmet går till, hela vägen från kakaoböna till choklad. Och så delar han med sig av sina bästa tips som bland annat involverar en hårtork. Joakim Hil

Hans Svenssons odlar senapsfrön och gör senap. 200 meter från odling till burk. Hans förklarar senapsmakeriets mysterier för oss. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Petersborgs gård ligger i Smedstorp på Österlen i Skåne. Det var odling av kummin – som visade sig vara en god affär - som ledde till att han började odla senap. - Jag såg alla senapsmärken i butiken och tänkte att här fanns en marknad, berättar Hans Svensson. Men det gjorde det inte. Då, för tjugo år sen, var det två företag som gjorde i stort sett all senap. De hade köpt på sig varumärken. Och de var inte intresserade av att köpa svenska frön. - Så jag fick börja göra senap själv. Slotts ägs sedan 1996 av Unilever, som 2007 flyttade tillverkningen till Polen. Märken som Johnnys senap och Västerviks senap ägs av norska Kavli. Hans är en av två, möjligen tre, kommersiella senapsodlare i Sverige. Han odlar och gör senap på gula och bruna senapsfrön. Frön från två olika växter, som inte särskilt nära släkt. De bruna fröna är en kålväxt. –

Det här programmet kommer förändra din syn på fullkorn! Om skillnaden mellan stenmalet och valsmalet mjöl. Om varför allt fullkornmjöl vi köper är härsket. Och hur ett riktigt nymalt mjöl doftar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Mjöl är så mycket mer än det vita fina vetemjölet, säger Christine Heger. - Fullkorn måste inte vara grovmalet. Det kan också vara finmalet. - Och med ett finmalet fullkornmjöl kan man baka fluffiga bröd. Christine fick en mjölkvarn i present. Nu maler hon allt sitt mjöl. Hon tar emot oss i sin bakstudio i Falsterbo i Skåne. - Ett stenmalet mjöl blir saftigare. Och innehåller allt från kornet. - I ett vanligt vitt vetemjöl har man bara plockat ut frövitan ur kornet och malt det till mjöl. Frövitan innehåller stärkelse och är den minst nyttiga delen. Både kliet och grodden har plockats bort. Och därmed allt det nyttiga som de innehåller. Ett valsmalet fullkornmjöl är en blandning av frövita, kli och grodd som malts var för sig. Medan i ett stenmalet fullkornsmjöl mals a